커피로스팅과 향미평가 - 로스팅에 따른 성분 변화 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅을 하면 생두의 성분들이 변화하는데 각각의 성분들은 감소하기도 하고 증가하기도 하며 새롭게 생성되기도 합니다. 대략적으로 로스팅에 따른 생두의 변화를 살펴보면, 이 단계를 지나면 색이 검어지면서 자극적인 스모키 향이 납니다. 물리적 성분 변화 1. 가스 로스팅 과정에서 생두 1g당 2~5ml의 가스가 발생하며 그 중 87%는 이산화탄소로 이는 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생성됩니다. 가스의 50% 정도는 즉시 방출되나 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아줍니다. 2. 수분 수분은 커피콩 내부 온도가 물의 끓는점 이상으로 상승하면서 급격히 기화되어 감소합니다. 그 후 수..