시행규정 및 실기 평가기준 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 시행규정은 한국커피협회 홈페이지에서 변경사항 등 구체적인 사항을 확인하고, 실기 평가기준에 대한 학습이 필요합니다. 특히 중요평가 또는 실격기준을 구체적으로 파악하여야 합니다. 시행규정 * 시험의 목적 ① 전문 직업인으로서의 위상 제고 ② 커피산업 발전에 공헌 ③ 커피 산업체와의 산학협력을 통한 발전적 방향 제시 ④ 커피문화 발전과 서비스의 질 향상 * 응시자격 ① 응시자격에 대한 제한은 없다 * 전형방법 시험은 일반전형과 특별전형으로 구분하며, 다음 각 호의 내용을 원칙으로 한다. 1) 일반전형 ㉮ 필기시험(50문항) 가. 출제위원 : 정회원 중 회장이 위촉 나. 출제범위 : 커피학 개론, 커피 로스팅과 향미 평가, 커피 추출 등 바리스타(..

커피추출 - 에스프레소 메뉴 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 에스프레소 메뉴와 우유나 크림 등이 첨가된 베리에이션 메뉴로 나눌 수 있습니다. 그 밖에도 핫 메뉴와 콜드 메뉴로도 나눌 수 있습니다. 에스프레소 메뉴 1. 에스프레소(Espresso) : 이탈리아에서 보통카페라 하며 25~30ml 정도의 커피를 데미타세 잔에 제공합니다. 2. 도피오(Doppio) : 더블 에스프레소를 뜻하며 통상 투 샷이나 더블 샷이라고 합니다. 3. 리스트레또(Ristretto) : 추출 시간을 짧게 하여 적은 양으로 추출한 진한 에스프레소입니다. 10~15초 동안 15~20ml 정도를 추출합니다. 이탈리아 사람들이 즐겨 마시는 적은 양의 에스프레소입니다. 4. 룽고(Lungo) : 롱(Long)의 의미로 일반적인 에스..

커피추출 - 에스프레소 추출 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 에스프레소 추출의 특징 포타필터에 담긴 커피를 커피 케이크(Coffe Cake)라고 하는데 여기에 고온, 고압의 물이 통과되면 향미성분이 용해되고 분쇄입자와 압축 정도에 따라 공극률이 변하며 추출 속도가 조절됩니다. 에스프레소는 다른 추출 방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피 오일이 유화상태(Emulsification, 점성이 있음)로 함께 추출됩니다. 신맛, 쓴맛, 단맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가합니다. 크레마(Crema) 영어의 크림(Cream)에 해당하며 에스프레소 추출 시 커피의 지방성분, 탄산가스, 향 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품입니다. 좋은 에스프레소의 표면에는 2~4mm 정도로 생깁니다. 크레마는 에스프..

커피추출 - 에스프레소 머신 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 에스프레소의 탄생 관련된 연도를 암기하기 보다는 발전단계의 순서를 기억하세요. 1. 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스에 의해 개발되어 1855년 파리 만국 박람회에 등장했습니다. 2. 1901년 이탈리아의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원하였습니다. 3. 1946년 가지아(Achille Gaggia)는 스프링 방식으로 훨씬 강력한 압력으로 커피를 추출하는 피스톤 방식의 상업적 머신을 생산하였으며, 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 크레마(Crema)라 불리는 거품이 새성된 커피가 만들어졌습니다. 4. 1960년 페이마 E61이 탄생하였습니다. 이 ..

커피추출 - 에스프레소 특성 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 에스프레소란? 빠르게 추출하는 커피로서 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출하며, 중력의 8~10배의 압력을 강제로 가하여 수용성 성분 외에도 비수용성 성분(지용성 성분)도 함께 추출됩니다. 다양한 추출 방식 중의 하나이며 패킹, 탬핑, 분쇄 입자 크기 등의 유기적인 조절로 커피의 향미를 컨트롤할 수 있습니다. 빠르게 추출하므로 카페인의 양이 적은 편입니다. 에스프레소 커피의 원리는 고농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출법보다 분쇄입자를 작게 하는 편이 바람직합니다. 에스프레소는 다른 추출법과 달리 압력에 의해 크레마가 생성됩니다. 크레마는 커피오일 성분이 작은 방울 형태로 유화되어 존재하는 것을 말합니다. ※ 에스프..

커피추출 - 커피추출방식 및 기구 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 추출방식 1. 침지식(침출식) 추출 용기에 분쇄된 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 혹은 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식입니다. 프렌치프레스, 터키식 커피(이브릭) 등이 있습니다. 2. 여과식(투과식) 분쇄 커피가루가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분을 뽑아내는 방식입니다. 일반적으로 침지식에 비해 깔끔한 맛이 납니다. 드립 커피, 모카포트 등이 여기에 속합니다. 추출기구 1. 페이퍼 필터 드립 플라스틱, 도기, 유리 등의 재질로 만들어진 드리퍼(Dripper) 위에 분쇄 커피가 담긴 페이퍼 필터를 올려놓고 드립용 포트를 이용하여 물을 부어 커피를 추출합니다. 흔히 핸드드립(Hand Drip)이라고 부르는데 이는 ..

커피추출 - 커피추출조건/산패와 보관 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 추출과정 추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미로 침투 - 용해 - 분리의 3단계 과정을 거칩니다. 물은 분쇄된 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하고 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 분리되어 나오는 과정을 거치며 마지막으로 물을 이용해 이 성분들을 뽑아내는 과정을 통해 추출이 됩니다. 커피가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출합니다. 방출된 이산화탄소는 물을 밀어내면서 난류(Turbulence)를 일으킵니다. 이 난류는 추출 시 커피가루 위로 거품 층이 형성되는 것으로 확인할 수 있습니다. 분쇄(Grinding) 분쇄를 하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커..

커피로스팅과 향미평가 - 커피 향미 평가 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적(종합적)인 느낌을 플레이버(Flavor, 향미)라고 하며 이런 커피 플레이버에 대한 관능평가는 후각, 미각, 촉각의 3단계로 나뉩니다. 향미를 평가할 때는 향기, 맛, 촉감 순으로 평가합니다. 후각 커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있으며 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성합니다. 따라서 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있게 해주는 일차적인 감각수단이라 할 수 있습니다. 향기로 지각할 수 있는 것을 총칭하는 용어로 부케(Bouquet)라고 합니다. 향은 아래와 같이 2가지로 분류할 수 있습니다. 1. 향의 분류 (1) ..

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅에 따른 성분 변화 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅을 하면 생두의 성분들이 변화하는데 각각의 성분들은 감소하기도 하고 증가하기도 하며 새롭게 생성되기도 합니다. 대략적으로 로스팅에 따른 생두의 변화를 살펴보면, 이 단계를 지나면 색이 검어지면서 자극적인 스모키 향이 납니다. 물리적 성분 변화 1. 가스 로스팅 과정에서 생두 1g당 2~5ml의 가스가 발생하며 그 중 87%는 이산화탄소로 이는 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생성됩니다. 가스의 50% 정도는 즉시 방출되나 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아줍니다. 2. 수분 수분은 커피콩 내부 온도가 물의 끓는점 이상으로 상승하면서 급격히 기화되어 감소합니다. 그 후 수..

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅머신과 방법 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅 머신 1. 열원의 종류 로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이며 주로 가스가 사용됩니다. 2. 열전달 방식 커피콩에 열을 전달하는 방식은 전도, 대류, 복사가 있으며 로스팅 머신은 이런 열전달 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉩니다. 그밖에도 원적외선이나 마이크로파를 이용하는 방법과 고압을 이용한 방법 등이 있지만 잘 사용되지는 않습니다. 직화식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류열을, 열풍식은 대류열을 사용합니다. 3. 구조 로스팅 머신의 구조는 다양한데 그중 드럼식 머신이 많이 사용되며 용량은 드럼에 투입할 수 있는 생두의 중량을 kg 단위로 표시합니다. 주요 부품은 드럼, 호퍼, 버너..