커피로스팅과 향미평가 - 커피 향미 평가 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적(종합적)인 느낌을 플레이버(Flavor, 향미)라고 하며 이런 커피 플레이버에 대한 관능평가는 후각, 미각, 촉각의 3단계로 나뉩니다. 향미를 평가할 때는 향기, 맛, 촉감 순으로 평가합니다. 후각 커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있으며 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성합니다. 따라서 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있게 해주는 일차적인 감각수단이라 할 수 있습니다. 향기로 지각할 수 있는 것을 총칭하는 용어로 부케(Bouquet)라고 합니다. 향은 아래와 같이 2가지로 분류할 수 있습니다. 1. 향의 분류 (1) ..

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅에 따른 성분 변화 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅을 하면 생두의 성분들이 변화하는데 각각의 성분들은 감소하기도 하고 증가하기도 하며 새롭게 생성되기도 합니다. 대략적으로 로스팅에 따른 생두의 변화를 살펴보면, 이 단계를 지나면 색이 검어지면서 자극적인 스모키 향이 납니다. 물리적 성분 변화 1. 가스 로스팅 과정에서 생두 1g당 2~5ml의 가스가 발생하며 그 중 87%는 이산화탄소로 이는 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생성됩니다. 가스의 50% 정도는 즉시 방출되나 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아줍니다. 2. 수분 수분은 커피콩 내부 온도가 물의 끓는점 이상으로 상승하면서 급격히 기화되어 감소합니다. 그 후 수..

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅머신과 방법 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅 머신 1. 열원의 종류 로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이며 주로 가스가 사용됩니다. 2. 열전달 방식 커피콩에 열을 전달하는 방식은 전도, 대류, 복사가 있으며 로스팅 머신은 이런 열전달 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉩니다. 그밖에도 원적외선이나 마이크로파를 이용하는 방법과 고압을 이용한 방법 등이 있지만 잘 사용되지는 않습니다. 직화식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류열을, 열풍식은 대류열을 사용합니다. 3. 구조 로스팅 머신의 구조는 다양한데 그중 드럼식 머신이 많이 사용되며 용량은 드럼에 투입할 수 있는 생두의 중량을 kg 단위로 표시합니다. 주요 부품은 드럼, 호퍼, 버너..

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅 특성 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅의 의미 로스팅이란 커피가 추출이 될 수 있도록 생두에 열을 가해 세포조직을 분해 및 파괴하여 여러가지 성분들을 발현시키는 과정입니다. 생두에 열을 가해 로스팅이 되면 복잡한 물리·화학적 과정이 연속적으로 일어나 커피의 색깔이 변화하고 맛, 향기 성분이 새롭게 형성되며 커피콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변합니다. 로스팅을 하는 이유를 정리해 보면 커피의 맛과 향을 얻기 위해서, 커피 추출을 쉽게 하기 위해서, 커피의 독특한 색을 얻기 위해서입니다. 로스팅 과정 로스팅은 건조, 열분해, 냉각의 3단계로 이루어집니다. 건조 단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 말합니다. 열분해 단계는 실질적인 로스팅이 진행되는..