[바리스타2급] 커피 향미 평가

 

커피로스팅과 향미평가 - 커피 향미 평가

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

 우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적(종합적)인 느낌을 플레이버(Flavor, 향미)라고 하며 이런 커피 플레이버에 대한 관능평가는 후각, 미각, 촉각의 3단계로 나뉩니다. 향미를 평가할 때는 향기, 맛, 촉감 순으로 평가합니다.

 

후각

 

 커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있으며 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성합니다. 따라서 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있게 해주는 일차적인 감각수단이라 할 수 있습니다. 향기로 지각할 수 있는 것을 총칭하는 용어로 부케(Bouquet)라고 합니다. 향은 아래와 같이 2가지로 분류할 수 있습니다.

 

커피, Foodiesfeed

 

1. 향의 분류

 

(1) 생성 원인에 따른 분류

 향기가 아래로 갈수록 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해집니다. 생성원인별로 구분할 수 있을 정도로 학습이 필요합니다.

생성 원인	향의 종류	비고
효소 작용	플라워리(Flowery), 프루티(Fruity), 허비(Herby)	열매일 때
갈변 반응	너티(Nutty), 캐러멜리(Caramelly), 초콜레티(Chocolaty)	로스팅 중
건류 반응	터페니(Turpeny), 스파이시(Spicy), 카보니(Carbony)	로스팅 후(외부 냄새 흡착)

※ 휘발성이 강한 순서 : 플라워리 > 너티 > 초콜레티 > 스파이시

 

 

(2) 향을 맡는 단계에 따른 분류

 커피를 분쇄했을 때부터 마시고 난 다음까지 각 단계별로 느껴지는 향을 구분한 것입니다.

향의 종류	특성	주로 나는 향기
프래그런스(Fragrance)	분쇄된 커피 입자에서 나는 향기	플라워리(Flowery)
아로마(Aroma)	추출 커피의 표면에서 나는 향기	프루티(Fruity), 허벌(Herbal), 너트 라이크(Nut-like)
노즈(Nose)	마실 때 느껴지는 향기	캔디(Candy), 시럽(Syrup)
애프터테이스트(Aftertaste)	마시고 난 다음 입 뒤쪽에서 느껴지는 향기	스파이시(Spicy), 터페니(Turpeny)

※ 향을 인식하는 순서 : 프래그런스 > 아로마 > 노즈 > 애프터테이스트

 

2. 향의 강도

 커피의 향의 강도는 향을 이루는 유기 화합물의 풍부함과 세기의 척도로 정도에 따르 다음과 같이 분류합니다.

 

- 리치(Rich) : 풍부하면서 강한 향기

- 풀(Full) : 풍부하지만 강도가 약한 향기

- 라운디드(Rounded) : 풍부하지도 강하지도 않은 향기

- 플랫(Flat) : 향기가 없는 상태

 

※ 커피 향기는 기체 상태로만 느낄 수 있습니다. 커피의 향기는 원인요소에 따른 특징과 분자량에 따른 특징에 의한 이중 구조로 파악할 수 있습니다. 일반적으로 분자량이 적을수록 부드럽게 느껴집니다. 향기에 대한 판단은 일반적으로 경험이나 훈련에 의해 쌓인 기억에 의존합니다.

 

커피 추출, Foodiesfeed

 

미각

 

1. 4가지 기본 맛과 원인 물질

- 신맛 : 클로로겐산, 유기산(옥살산, 말산, 시트르산, 타타르산)

- 단맛 : 환원당, 캐러멜, 단백질

- 쓴맛 : 카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀화합물(폴리페놀 등)

- 짠맛 : 산화무기물(산화칼륨, 산화인, 산화칼슘, 산화마그네슘 등)

 

※ 커피 맛을 감별하기 위한 기본적인 미각은 신맛, 단맛, 짠맛입니다. 쓴맛은 이들 3가지 맛의 강도를 왜곡시키는 역할을 합니다.

 

2. 온도에 따른 커피 맛의 변화

 단맛과 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약하게 느껴지고, 쓴맛은 온도가 낮아지면 강하게 느껴집니다. 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않습니다.

 

 

촉각

 

 촉각은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 느껴지는 물리적 감촉(마우스필, Mouthfeel)을 말합니다. 맛이나 향을 의미하지 않습니다. 입안에 있는 말초신경은 고형성분의 양에 따라 커피의 점도를, 지방(오일)함량에 따라 미끈함(Oilness)을 감지하는데 이 두가지를 집합적으로 바디(Body)라고 표현합니다.

 

※ 바디의 강도

- 지방함량에 따라 : Buttery > Creamy > Smooth > Watery

- 고형성분의 양에 따라 : Thick > Heavy > Light > Thin

 

커피 커핑

 

 커피 샘플의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼(Cupper)라고 합니다. 커피 커핑을 하는 주된 목적은 생두의 등급 분류입니다.

 

커피 추출, Foodiesfeed

 

SCAA 커피 커핑 방법

 

1. 샘플 준비

(1) 로스팅

 로스팅은 커핑 전 24시간 이내에 이루어져야 하고 적어도 9시간 정도 숙성시켜야 합니다. 로스팅 정도는 라이트에서 라이트 미디엄 사이가 되도록 하며 이는 SCAA 로스트 타일 #55에 해당하는 수치로 동일한 로스팅으로 준비한다는 의미를 가집니다.

 

(2) 샘플 분쇄

  분쇄는 홀빈 상태에서 무게를 측정하며 입자가 US 기준 메쉬 20을 75% 통과할 정도의 크기로 합니다. 분쇄를 한 후 향이 소실되지 않도록 컵에 뚜껑을 씌워 놓습니다.

 

(3) 물과 커피의 비율

 커핑 시 적정한 커피와 물의 비율은 물 150ml당 커피 8.25g으로 하며 샘플당 5컵을 준비합니다. 물과 커피의 양은 같은 비율에 따라 양의 조절이 가능합니다. 이때 물의 온도는 90~96℃ 정도로 하고, 샘플의 농도는 1.1~1.3%, 추출수율은 18~22% 정도가 되도록 합니다.

 

2. 샘플 평가

- 커피 향을 깊게 들이마셔 프래그런스의 속성과 강도를 체크합니다.

- 준비된 물을 커피에 고르게 붓고, 이때 올라오는 향(Aroma)을 맡습니다.

- 4분간 침지 후 커피 층을 깨고(Break) 커피 층 아래의 향기를 맡습니다(Break aroma). 이때 사용한 커핑 스푼은 깨끗한 물에 씻은 후 물기를 제거하고 진행합니다.

- 스푼으로 커피 층을 걷어내고 커피를 시음합니다(Sluping). 추출된 커피를 강하게 흡입하면 액체 커피가 증기로 변하여 코의 후각세포가 향기를 잘 인식할 수 있으며 입안의 모든 부위에서 맛을 느낄 수 있는 상태가 됩니다.

- 커피액의 온도가 70℃ 정도가 되면 플레이버와 애프터테이스트를 평가하고 좀 더 식어 70℃ 이하가 되었을 때 신맛, 바디, 밸런스를 평가합니다. 밸런스란 플레이버, 에프터테이스트, 산, 바디가 전체적으로 조화로운지 평가하는 것입니다. 커피액이 37℃이하가 되면 단맛, 균일성(샘플 5컵의 균일한 맛과 향), 클린컵(맛을 방해하는 부정적인 느낌이 적은 정도), 오버롤(총체적 평가)을 평가합니다. 낮은 온도에서도 좋은 것이 높은 점수를 받습니다.

- 위 항목들을 수차례 반복해서 평가한 후 기록지에 기록합니다. 총점에서 디펙트 점수를 뺀 것이 최종평점인데 80점 이상이 스페셜티 커피에 해당합니다.

 

※ 커피 커핑의 항목에 해당하는 것 : 프래그런스, 아로마, 밸런스, 애프터테이스트, [쓴맛 X]

※ SCAA 커피 커핑 순서 : 프래그런스 평가 - 아로마 평가 - 브레이킹 아로마 평가 - 거품 제거 후 플레이버 평가