[바리스타2급] 로스팅머신과 방법

 

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅머신과 방법

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

로스팅 머신

 

1. 열원의 종류

 로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이며 주로 가스가 사용됩니다.

 

2. 열전달 방식

 커피콩에 열을 전달하는 방식은 전도, 대류, 복사가 있으며 로스팅 머신은 이런 열전달 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉩니다. 그밖에도 원적외선이나 마이크로파를 이용하는 방법과 고압을 이용한 방법 등이 있지만 잘 사용되지는 않습니다. 직화식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류열을, 열풍식은 대류열을 사용합니다.

 

커피 로스터, Wikimedia Commons

 

3. 구조

 로스팅 머신의 구조는 다양한데 그중 드럼식 머신이 많이 사용되며 용량은 드럼에 투입할 수 있는 생두의 중량을 kg 단위로 표시합니다. 주요 부품은 드럼, 호퍼, 버너, 쿨러, 모터 등입니다. 호퍼는 미리 계량된 생두를 담아놓는 깔때기 형태의 통을 말하며, 버너는 노즐을 통해열을 드럼에 공급하는 장치입니다. 드럼은 호퍼에 넣은 생두가 들어가서 회전하는 원통형 장치로 드럼 아래에서 열이 전달되어 로스팅이 진행됩니다. 그 밖에도 샘플러(Sampler, Trier)를 통해 로스팅 진행 상황을 확인할 수 있는데 향, 색깔, 형태의 변화를 알 수 있습니다. 댐퍼(Damper)의 개폐를 통해 드럼 내부의 공기 흐름과 열량을 조절하고 은피 배출 기능이 있습니다.(댐퍼는 흡열, 발열과는 관계가 없습니다). 또 로스팅 시 발생하는 채프(Chaff)를 제거하는 사이클론(Cyclone)이 있습니다.

 

 

로스팅 방법

 

 로스팅 방법은 로스팅 시 온도와 시간에 따라 고온-단시간 로스팅과 저온-장시간 로스팅으로 나뉩니다. 고온-단시간 로스팅은 열량을 많이 공급하면서 짧은 시간에 로스팅하는 방법이고 저온-장시간 로스팅은 열량을 적게 공급하면서 상대적으로 긴 시간동안 로스팅하는 방법입니다. 로스팅을 두번에 걸쳐 진행하는 더블 로스팅이라는 방법도 있습니다.

 

- 저온로스팅 : 200-240도, 15-20분, 팽창적어 밀도 큼, 신맛 약하고 중후함과 향기 풍부, 가용성분 적게 추출

- 고온로스팅 : 230-250도, 1.5-3분, 팽창 커 밀도 작음, 신맛 강하고 중후함과 향기 부족, 가용성분 10-20% 더 추출

 

 로스팅을 할 때는 로스팅 계획을 수립하고 그에 맞춰 진행합니다. 머신의 특징에 맞게 투입하는 생두의 양을 조절해야 합니다. 로스팅을 하기 전 생두의 수분함량, 밀도, 수확연도, 가공방법 등을 점검하여야 합니다.

 

※ 로스팅의 과정 : 건조(Dry) → 열분해(Pyrolysis) → 냉각(Cooling)

 

로스터의 구조, Wikimedia Commons

 

※ 로스팅의 순서

- 로스터의 전원을 켜고 점화한다

- 원하는 화력을 설정한다

- 호퍼에 생두를 계량하여 넣는다

- 적당한 온도가 되면 생두를 드럼(실린더)에 70% 정도 투입한다

- 댐퍼는 잠궈 두었다가 크랙이 진행되면 점차적으로 열어준다

- 온도를 수시로 확인한다

- 1차, 2차 크랙이 발생하고 로스팅이 완료된다

- 냉각통에 담아 식힌다

 

※ 수망 로스팅(홈 로스팅)의 순서

- 로스팅 전에 생두를 핸드 픽(Hand-pick)하여 결점두를 제거한다

- 생두에 골고루 열을 전달하기 위해서 상하좌우 입체적으로 흔든다

- 원하는 포인트가 오기 전에 화력을 조절하고, 포인트에 도달하면 불을 꺼준다

- 빠르게 냉각시킨다

 

 

블렌딩(Blending)

 

1. 블렌딩이란?

 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 특성을 가진 커피를 만드는 것입니다. 블렌딩을 잘 하기 위해서는 원산지별 커피 특성을 잘 이해하고 있어야 합니다. 특정 커피의 장점과 장점을 더한다는 의미가 아니라 단점을 서로 보완해주는 의미로 보아야 합니다. 로스팅 정도가 다른 것을 섞거나 가공방식(습식이나 건식)이 다른 것을 섞는 것도 블렌딩이라 할 수 있습니다. 블렌딩 시에 원두 종류는 2~3가지 정도가 적당합니다.

 

 최초의 블렌딩 커피는 모카자바(Mocha-Java)로 알려져 있습니다. 이 커피는 인도네시아 커피와 예멘 또는 에티오피아 커피를 혼합하여 모카 커피의 과일향이 나는 신맛과 자바 커피의 강한 바디감이 조화를 이룹니다.

 

※ 블렌딩을 하는 이유 : 커피 원가를 낮추기 위해, 차별화된 커피를 만들기 위해, 새로운 맛과 향을 창조하기 위해

 

2. 블렌딩 방식

 블렌딩 방식은 단종별로 각각의 커피를 로스팅한 후에 혼합하는 방법(Blending after Roasting)과 생두를 일정 비율로 혼합한 뒤 한번에 로스팅을 하는 방법(Blending before Roasting)이 있습니다. 첫번째 방법은 커피마다 서로 로스팅 포인트가 다르므로 좋은 결과를 가져올 수 있는 대신 로스팅 횟수가 많아지는 단점이 있습니다. 반면 두 번째 방법은 간편하긴 하지만 로스팅 포인트를 맞추기 어렵다는 단점이 있습니다.