[바리스타2급] 로스팅 특성

 

커피로스팅과 향미평가 - 로스팅 특성

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

로스팅의 의미

 

 로스팅이란 커피가 추출이 될 수 있도록 생두에 열을 가해 세포조직을 분해 및 파괴하여 여러가지 성분들을 발현시키는 과정입니다. 생두에 열을 가해 로스팅이 되면 복잡한 물리·화학적 과정이 연속적으로 일어나 커피의 색깔이 변화하고 맛, 향기 성분이 새롭게 형성되며 커피콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변합니다.

 

 로스팅을 하는 이유를 정리해 보면 커피의 맛과 향을 얻기 위해서, 커피 추출을 쉽게 하기 위해서, 커피의 독특한 색을 얻기 위해서입니다.

 

로스팅, Pixabay

 

로스팅 과정

 

 로스팅은 건조, 열분해, 냉각의 3단계로 이루어집니다. 건조 단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 말합니다. 열분해 단계는 실질적인 로스팅이 진행되는 과정으로 열분해 반응을 통해 커피의 맛과 향을 내는 여러 물질들이 생성됩니다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 변합니다. 냉각 단계는 로스팅이 끝나고 원두의 열을 식혀주는 과정입니다.

 

 로스팅 과정에서 가장 많이 발생하는 가스는 이산화탄소입니다. 로스팅 머신의 열원으로는 LPG, 전기 등이 있고, 화력공급방식에 따라 직화식, 열풍식, 반열풍식 등으로 구분됩니다.

 

 

크랙(Crack)

 

 로스팅 과정에서 2번의 파열음이 들리는데 이를 크랙이라고 하며 팝 또는 파핑이라고도 합니다. 1차 크랙은 커피콩의 세포 내부에 있는 수분이 열과 압력에 의해 기화하면서 발생합니다. 1차 크랙 이후 갈변반응이 일어나 커피콩이 갈색을 띱니다. 2차 크랙은 가스(주로 이산화탄소)와 오일의 압력으로 인해 발생합니다. 가스의 압력과 결합하여 목질조직의 파괴가 일어납니다.

 

로스팅의 물리적 변화

 

 생두를 로스팅하면 여러 가지 변화들이 생깁니다. 수분이 증발(평균 15% 감소)하고 휘발성 물질이 방출됩니다. 유기물 손실이 발행하여 중량과 밀도가 감소합니다. 조직이 다공질로 바뀌어 부피는 증가(50% 이상)하게 되고 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소하고 쓴맛과 향은 증가합니다. 로스팅 과정에서 맛의 생성 순서는 신맛 - 단맛 - 쓴맛 순입니다.

 

※ 정리 :  로스팅이 진행되면 무게, 밀도, 수분은 감소 / 부피, 가용성 성분, 휘발성 성분은 증가

로스팅에 의해 가장 많이 감소하는 생두의 성분은 수분입니다. 카페인 성분은 로스팅에 의해 큰 변화를 보이지 않습니다.

 

로스팅 단계, ShutterStock

 

로스팅 단계 분류

 

 로스팅 단계별 명칭이나 정의는 나라나 지역마다 다릅니다. 우리나라에서 많이 사용하는 8단계 분류는 일본의 분류법이며 이는 명도(L값, 기계로 측정)로 표시하기도 합니다. SCAA는 원두의 밝기에 따라 애그트론 넘버 25~95까지 총 8단계로 분류하고 여기에 명칭을 붙여 사용합니다.

 

SCAA(미국)		일본		비 고
애그트론 넘버	단계별 명칭	단계별 명칭	명도(L값)
#95 [밝다]	베리 라이트(Very Light)	라이트(Light)	30.2 [밝다]	신맛이 가장 강한 단계
#85	라이트(Light)	시나몬(Cinnamon)	27.3
#75	모더리트리 라이트(Moderately Light)	미디엄(Medium)	24.2
#65	라이트 미디엄(Light Medium)	하이(High)	21.5
#55	미디엄(Medium)	시티(City)	18.5	주로 먹는 단계
#45	모더리트리 다크(Moderately Dark)	풀시티(Full-City)	16.8
#35	다크(Dark)	프렌치(French)	15.5
#25 [어둡다]	베리 다크(Very Dark)	이탈리안(Italian)	14.2 [어둡다]

 

 로스팅이 약할수록 로스팅 단계를 나타내는 L값은 증가합니다. 로스팅의 정도는 로스팅 과정의 가열온도와 로스팅 시간에 의해 결정됩니다. 다스 로스트일수록 쓴맛이, 라이트 로스트일수록 신맛이 강합니다. 바디와 향은 로스팅이 진행되면서 점차 증가하다가 다크 로스트가 되면 감소됩니다(로스팅 단계가 높아진다고 해서 계속 증가하는 것은 아니라는 의미입니다). 풀시티 이상으로 로스팅했을 때, 원두의 수분 함량은 약 1% 정도입니다.

 

 

 

각 단계별 특징

 

- 라이트 : 약한 로스팅으로 신맛이 강하지만 감칠맛이나 쓴맛 등 커피 특유의 풍미와 중후함, 향기는 약합니다.

- 시나몬 : 옅은 갈색을 띠며, 강한 신맛을 냅니다. 주로 테스트용으로 쓰입니다.

- 미디엄 : 중간 정도의 로스팅으로 색은 밤색이며 신맛이 산뜻합니다. 아메리칸 스타일의 가벼운 맛과 향, 부드러운 신맛이 납니다.

- 하이 : 약간 깊은 중 로스팅으로 짙은 다갈색을 띱니다. 이제 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작하는 단계입니다. 신맛과 쓴맛의 조화가 좋고 커피콩의 특성이 잘 드러납니다.

- 시티 : 중간 정도로 로스팅된 상태이며 신맛이 사라지고 쓴맛도 적습니다. 중후함과 신맛이 조화를 이룹니다.

- 풀시티 : 약간 강한 로스팅으로 짙은 초콜릿색을 띱니다. 중후함과 향기가 좋으며 신맛은 약합니다. 아이스커피나 에스프레소에 사용하며 베리에이션 커피 음료에 적합합니다.

- 프렌치 : 전통적인 에스프레소용 커피입니다. 쓴맛과 단맛의 조화가 있으며, 신맛이 약하고 풍부한 맛이 적습니다. 베리에이션 에스프레소 커피음료에 적합합니다. 원두를 분쇄할 때 달콤한 향을 느낄 수 있습니다. 원두의 부피가 가장 커지는 단계입니다.

- 이탈리안 : 원두는 짙은 갈색을 띠며 신맛이 약하고 향이 풍부합니다. 맛이 아주 강하며, 쓴맛이 강조됩니다. 이탈리안은 가장 진하게 로스팅된 상태를 말하며 맛이 매우 강해 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용되고 있습니다. 원두 표면에 오일 성분이 배어나오는 원두의 스펀지화가 일어납니다.