[바리스타2급] 위생/카페인

 

커피학개론 - 위생/카페인

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

커피 제조시 위생관리

 

1. 입고

 

 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하는 선입선출법을 사용합니다. 이렇게 하면 부패 또는 변질이 우려되는 식자재를 먼저 들어온 것부터 먼저 사용할 수 있습니다.

 

2. 보관 및 저장

 

 구입한 재료 및 식품은 특성에 따라 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고는 5℃ 이하, 냉동고는 -18℃ 이하 등 온도 유지를 주기적으로 체크합니다. 냉장고와 냉동고는 내부 용적의 70% 이하로 식품을 보관합니다. 식품별로 분리 보관하여 교차오염을 예방합니다. 식품 보관시 온도는 15~25℃, 습도는 65~75%를 유지하도록 합니다. 커피 제조 시 부재료의 하나인 우유는 냉장 0~10℃에서 보관합니다.

 

 주 1회 이상 청소와 소독을 실시합니다. 식재료를 저장할 때는 진공포장하거나 햇볕 노출을 최소화합니다. 가능한 낮은 온도에서 저장하도록 합니다.

 

카페/바, Pixabay

 

자외선 살균등 소독

 

 살균력이 강한 자외선을 인공적으로 방출시켜 소독하는 것으로 거의 모든 균종에 대해 효과가 있습니다. 살균등은 2,000~3,000Å 범위의 자외선을 이용하는데 2,600Å 부근이 살균력이 가장 높습니다. 살균력은 균의 종류에 따라 다르고 같은 세균이라 하더라도 조도나 습도, 거리 등에 따라 효과에 차이가 있습니다. 자외선은 공기와 물 등 투명한 물질만 투과하므로 표면 살균에 효과적입니다.

 

HACCP의 이해

 

 해썹(HACCP)은 위해요소 분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로 '해썹' 또는 '위해요소 중점관리 기준'이라고 합니다.

 

 위해요소 분석은 원료와 공정에서 발생 가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점 관리하는 것을 의미합니다.

 

 중점 관리점이란 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점 관리하는 것을 의미합니다.

 

 해썹이란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종적으로 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.

 

 

식중독 예방의 3대 원칙

 

1. 청결의 원칙 : 식품은 위생적으로 취급하여 세균오염을 방지하여야 하며 손을 자주 씻어 청결을 유지하는 것이 중요합니다.

 

2. 신속의 원칙 : 세균증식을 방지하기 위하여 식품은 오랫동안 보관하지 않도록 해야 하며 조리된 음식은 가능한 바로 섭취하는 것이 안전합니다.

 

3. 냉각 또는 가열의 원칙 : 조리된 음식은 4℃ 이하 또는 60℃ 이상에서 보관해야 하며 가열조리가 필요한 식품은 중심부 온도가 75℃ 이상 되도록 조리해야 합니다.

 

※ 식품 온도계를 사용할 때에는 온도계를 씻고 소독한 후에 사용하고 식품에 삽입 후 15초 후에 수치를 확인합니다. 이 때 온도를 감지하는 부분이 용기의 바닥에 닿지 않게 삽입하도록 합니다.

 

※ 일반적으로 세균이 번식하기 가장 쉬운 온도는 25~37℃이며, 식품의 부패란 주로 단백질 성분의 변질을 의미합니다.

 

※ 식품첨가물 : 식품위생법에서 사용하는 용어 중 식품을 제조, 가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질을 말합니다.

 

카페인, Pixabay

 

카페인의 인체에 대한 효과

 

- 뇌의 신경전달물질의 생성과 분비를 촉진하여 각성효과가 있으며 긴장감을 유지시킵니다.

- 몸의 글리코겐과 중성지방을 분해하기 때문에 신체의 에너지 생성 효과가 있습니다.

- 과다 섭취 시 불면증, 두통, 신경과민, 불안감 등의 증세가 발생합니다.

- 심장의 수축력과 심장박동 수를 증가시킵니다.

- 이뇨작용을 촉진합니다.

- 카페인은 스트레스를 감소시키는 효과가 있습니다.

 

카페인과 건강

 

- 카페인은 신속하게 위장관에 흡수 및 대사되므로 공복 시 커피 음용을 자제합니다.

- 임산부의 잦은 커피 음용은 태아의 혈중 카페인 농도를 높입니다.

- 하루 2~3잔 이상의 커피 섭취는 폐경기 여성의 경우 골다공증의 간접적인 원인이 됩니다.

- 위염, 위궤양 증세가 있을 때는 커피 음용을 자제합니다.

- 커피를 많이 마실 경우 칼슘을 보충해 주어야 합니다.

 

 

디카페인 커피

 

1. 탄생 : 1819년 독일의 화학자 룽게(Runge)가 최초로 커피에서 카페인을 분리하였습니다. 1903년 독일의 로셀리우스(Roselius)가 상업적 규모의 카페인 제거 기술을 개발함에 따라 디카페인 커피가 탄생하였습니다.

 

2. 제조법

 

(1) 용매추출법 : 벤젠, 클로로포름, 디클로로메탄, 트리클로로에틸렌 등의 유기용매로 카페인을 추출하는 방법입니다. 97~99%의 카페인이 제거되지만 미량의 용매가 커피에 남는 문제점이 있습니다.

 

(2) 물 추출법 : 생두에 물을 통과시켜 카페인을 제거하는 방법으로 가장 많이 사용되고 있습니다. 추출속도가 빨라 회수 카페인의 순도가 높으며 유기용매가 직접 커피에 접촉하지 않아 안전하고 경제적입니다.

 

(3) 초임계추출법 : 높은 압력을 받아 액체상태가 된 이산화탄소를 생두에 침투시켜 카페인을 제거하는 방법입니다. 유해물질의 잔류문제가 없고 카페인의 선택적 추출이 가능한 반면 설비에 따른 비용이 많이 드는 단점이 있습니다.

 

※ 디카페인 커피는 카페인 함량이 생두의 경우 0.1%, 커피 추출물에는 0.3%를 초과해서는 안 된다고 규정하고 있습니다. 즉, 디카페인 커피라고 해서 카페인이 100% 제거되는 것은 아닙니다. 디카페인 커피 가공 과정 중 커피 향의 손실이 발생하지 않으며, 가공 과정에서 생두 조직에 손상을 주지 않습니다.

 

커피의 영양학적 효능

 

- 타 음료에 비하여 항산화효과가 있는 폴리페놀을 다량 함유하고 있습니다. 노화 예방과 세포 산화 방지 작용을 합니다. 단, 폴리페놀은 체내의 철분 섭취에 영향을 미칩니다.

- 많은 수용성 식이섬유를 가지고 있어 성인병 예방과 다이어트 효과(체내 지방 분해)가 있습니다.

- 구강 건조 시 타액 분비를 촉진시킵니다.

- 장 건강에 유익한 유산균(비피도박테리아)을 활성화시킵니다.

- 커피의 항산화 효과는 미디엄 로스트 커피가 최대치를 나타냅니다.

- 커피는 아로마테라피(향기차료)로 활용될 수 있습니다.