[바리스타2급] 우유

 

커피학개론 - 우유

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

 우유가 첨가된 카페 메뉴에는 카페 라떼, 카푸치노 등이 있습니다. 카페 라떼는 이탈리아어로 '커피'와 '우유'라는 단어가 결합된 이름입니다. 이탈리아에서는 아침식사 대용으로 즐겨 마시는데 커피와 우유를 섞어주기만 하면 됩니다. 카푸치노는 우유에 많은 공기를 섞이게 해서 부드럽게 만든 스팀밀크를 에스프레소와 섞어 마시는 메뉴입니다. 카푸치노는 우유 거품의 양이 카페 라떼보다 더 많은 것이 특징입니다.

 

카페 라떼, Pixabay

 

우유의 성분

 

 우유는 약 88%가 수분입니다. 이 중 당질과 무기질은 용액 상태로, 지방질은 유탁액으로, 단백질은 콜로이드상의 현택으로 분산되어 있습니다. 우유는 크게 수분과 고형물로 나눌 수 있으며 고형물은 지방과 무지고형물로 분류됩니다. 이것은 유기질과 무기질로 구성되며 유기질은 질소화합물과 무질소화합물로 나눌 수 있습니다.

 

 우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 크림이라고 하며 나머지 부분을 탈지유(Skimmed Milk)라고 합니다. 탈지유에 대응되는 용어로 지방을 제거하지 않은 우유를 전유(Whole Milk)라고 합니다. 우유를 응고시키는 물질에는 산, 레닛(응유효소), 염류 등이 있는데 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가했을 때 생성되는 응고물을 커드(Curd)라고 합니다. 응고물의 주요 성분은 우유 단백질인 카세인(Casein)입니다.

 

 

우유 성분의 특징

 

1. 단백질

 

 우유의 단백질은 약 80%가 카세인으로 그밖에 락토알부민, 락토글로불린 등의 유청단백질도 있습니다.

 

(1) 카세인(Casein) : 우유에 포함된 전 단백질 중 약 80%를 차지합니다. 카제인은 여러가지 단백질의 집합체이며 산에 의해 쉽게 응고됩니다. 일반적으로 인체 내에서 생성되지 않지만 모유에는 약1% 정도 함유되어 있습니다.

 

(2) 유청 단백질 : 우유 단백질 중에서 카세인을 제외한 단백질을 유청단백질이라고 합니다. 락토알부민과 락토글로불린이 주요 성분이며 약 80%를 차지합니다. 산에 의해 침전하지 않지만 열에 의해 응고되는 열 응고성 단백질이자 가용성 단백질입니다.

 

(3)리포단백질 : 단백질과 인지질의 혼합물로서 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정적인 얇은 막을 형성하고 있습니다. 이것에 의하여 우유의 유탁질을 안정화시키고 유화제같은 역할을 합니다.

 

(4) 비단백태질소화합물 : 우유 중에는 단백질 이외의 질소화합물이 소량 함유되어 있습니다. 그 양은 우유 전체 질소량의 5% 정도 입니다.

 

우유, Pixabay

 

- 단백질은 스팀을 이용하여 우유 거품(Foamed milk)을 만들 때 거품을 형성하는 가장 중요한 성분이기도 합니다. 카푸치노를 만들 때 사용되는 우유는 신선하고 유지방분이 조정되지 않은 우유가 적합하며 일반적으로 살균시유를 이용합니다. 국내업체에서 가장 많이 사용하는 살균방법은 초고온순간 살균법입니다.

 

- 베타-락토글로불린은 가열에 의하여 변성되기 쉬운 단백질입니다. 우유를 40℃ 이상 가열할 때 생성되는 표면의 얇은 막의 주성분입니다. 또한, 우유를 가열하면 베타-락토글로불린의 시스테인(Cysteine)으로부터 휘발성 황화수소가 발생하여 가열취(냄새)가 생성됩니다.

 

2. 지방

 

 지방은 단백질과 함께 밀크 스티밍(Milk Steaming) 과정에서 거품의 안정성에 중요한 역할을 하는 성분입니다.

 

- 우유 지방구를 기계적 처리에 의해 작은 지방구로 파괴하여 우유에 균일하게 분산되는 것을 균질이라고 합니다. 유지방을 균질화함으로써 유지방이 위로 떠오르고 크림 라인이 형성되는 것을 방지할 수 있습니다. 다시 말해 커피 크림으로 가장 적합한 것은 균질 크림입니다. 반대로 무균질우유는 지방구의 크기를 작게 분쇄하지 않은 우유입니다.

 

 

3. 유당

 

 우유 중에 함유되어 있는 당질의 99.8%는 유당입니다. 유당은 포유동물 특유의 당질이며 우유에 단맛을 부여합니다. 그러나 자당에 비해 단맛을 훨씬 약하며 자당을 100이라 하였을 때 유당은 16정도 됩니다.

 

- 우유는 영양학적으로 칼슘이 풍부하게 함유되어 있습니다. 유당은 칼슘의 흡수를 촉진하는 물질입니다. 소장 세포의 산화적 대사계를 저해하여 칼슘의 투과성을 증대하고, 장관 상피세포에서 칼슘이 흡수되기 쉽게 직접 작용합니다. 소장하부의 장내세균에 의해 유당에서 생성되는 젖산, 기타 유기산이 장관의 pH를 저하시켜 칼슘을 이온화 합니다.

 

- 유당불내증(Lactose Intolerance)이란 소장의 점막상피세포의 외측막에 락타제가 결손되면 유당의 분해와 흡수가 되지 않아 장을 자극하고 통증을 유발하게 됩니다.

 

우유, Pixabay

 

4. 무기질

 

 우유의 무기질 중에서 나트륨, 칼륨 및 염소는 거의 완전한 용액으로서 일부분은 현탁액의 형태로 존재합니다. 인은 인단백질, 인지질, 유기인산에스테르 등의 구성분 형태로 되어 있습니다. 또 칼슘은 카세인과 결합한 형태로도 존재합니다. 이들 무기질 중에서는 칼슘과 인이 가장 중요합니다.