[바리스타2급] 커피 추출 방식 및 기구

 

커피추출 - 커피추출방식 및 기구

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

추출방식

 

1. 침지식(침출식)

 추출 용기에 분쇄된 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 혹은 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식입니다. 프렌치프레스, 터키식 커피(이브릭) 등이 있습니다.

 

2. 여과식(투과식)

 분쇄 커피가루가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분을 뽑아내는 방식입니다. 일반적으로 침지식에 비해 깔끔한 맛이 납니다. 드립 커피, 모카포트 등이 여기에 속합니다.

 

페이퍼 필터 드립, Pixabay

 

추출기구

 

1. 페이퍼 필터 드립

 플라스틱, 도기, 유리 등의 재질로 만들어진 드리퍼(Dripper) 위에 분쇄 커피가 담긴 페이퍼 필터를 올려놓고 드립용 포트를 이용하여 물을 부어 커피를 추출합니다. 흔히 핸드드립(Hand Drip)이라고 부르는데 이는 일본에서 생긴 말입니다. 독일의 멜리타 벤츠(Melitta Bentz) 부인에 의해 처음 시작되었습니다. 리브(Rib)는 드리퍼 내부의 요철을 말하는데 물을 부었을 때 커피가루 사이의 공기가 빠져나가는 통로의 역할을 합니다. 리브의 형태에 따라 다양한 드리퍼가 존재하며, 리브가 촘촘하고 높을수록 추출된 커피가 아래로 잘 빠집니다. 설탕크기의 분쇄도로 커피를 준비합니다. 원두의 분쇄입자가 굵을수록 커피 맛은 연해집니다.

 

 

※ 드립 추출 시 물줄기의 굵기는 직경 2~3mm 정도가 좋으며 커피의 수평면 위에 수직으로 주어야 합니다. 커피 표면 위 3~4cm 정도에서 물을 주는 것이 좋습니다.

 

※ 플라스틱 드리퍼의 특성 : 보온성이 좋지 않다, 드립할 때 물의 흐름을 관찰할 수 있다, 지속적으로 사용시 형태의 변형과 흠이 생긴다

 

융 드립, Flickr

 

2. 융 드립(Flannel Drip)

 천의 섬유조직을 필터로 사용하는 것입니다. 융추출은 커피의 바디를 구성하는 오일성분이나 불용성 고형성분이 페이퍼 드립에 비해 쉽게 통과되어 진하면서도 부드러운 맛의 커피가 추출됩니다. 종이는 천보다 조직이 촘촘하고 오일성분을 흡수하는 특성이 있기 때문입니다. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있습니다. 바디감이 좋고 공장에서 대량생산 시에도 융드립 방식을 이용합니다.

 

 페이퍼 드립 커피가 날카로운 맛을 낸다면 융 드립 커피는 감칠맛이 나며 부드러우면서 진하고 풍부한 향미를 냅니다. 일본에서는 융드립을 많이 사용하지만 우리나라에서는 번거로움으로 인해 일반화되지 않았습니다.

 

모카 포트, Flickr

 

3. 모카포트

 1933년 이탈리아의 알폰소 비알레띠(Alfonso Bialetti)에 의해 탄생하였으며 가정에서 손쉽게 에스프레소를 즐길 수 있도록 고안된 추출기구입니다. 모카포트는 불 위에 올려 놓고 추출하는 직화식으로 '스토브 탑(Stove-top) 에스프레소 메이커'라고도 합니다. 끓는 물의 증기압력에 의해 상단으로 물이 올라가는 과정에서 커피층을 통과하여 커피가 추출되는 원리입니다.

 

 수동식 소형 에스프레소 기구로 짧은 순간에 커피가 추출되어 카페인 함량이 적으면서도 진한 맛을 즐길 수 있습니다. 압력이 낮아 에스프레소 특유의 크레마는 적지만 진한 커피 맛을 즐길 수 있으며 사용이 간편합니다. 물을 넣는 하부 포트, 원두가루를 넣는 필터 바스켓, 커피가 추출되는 상부 포트로 이루어져 있습니다.

 

프렌치프레스, Needpix.com

 

4. 프렌치프레스

 비커에 굵게 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어 추출하는데 추출시간은 4분 이상입니다. 그 이후 플런저(Plunger)를 눌러 커피를 추출합니다. 프렌치 프레스는 금속 필터로 여과하므로 미세한 커피 침전물이 추출액에 섞일 수 있어 깔끔하지 않고 텁텁한 맛이 날 수 있습니다.

 

 1850년대 프랑스에서 처음 금속으로 만들어졌습니다. 1930년대에 칼리마리라는 이탈리아 사람이 유리와 금속을 이용해 현재 모습의 프렌치프레스를 만들었고 덴마크의 보덤 사가 이를 본격적으로 생산하면서 유럽에 널리 알려졌습니다.

 

사이폰, Wikimedia Commons

 

5. 사이폰

 사이폰은 증기압을 이용하여 추출하며 진공 여과 방식입니다. 원래 명칭은 배큠 브루어(Vaccum Brewer)입니다. 사용되는 열원은 알코올램프, 할로겐램프, 가스스토브 등이 있으며 추출시간은 1분~1분30초 정도입니다. 하부의 플라스크를 뜨겁게 하여 그 수증기의 압력에 의해 하부의 물이 상부의 로드로 올라가 커피를 추출합니다. 추출된 커피는 다시 하단의 플라스크로 내려오게 됩니다. 이때 필터를 통해 원두가루가 걸러지게 됩니다.

 

이브릭, Pxfuel

 

6. 터키식 커피

 가장 오래된 역사를 자랑하는 추출 방법으로 이브릭(Ibrik) 또는 체즈베라는 추출기구에 밀가루처럼 미세한 커피를 담은 다음 물을 붓고 불 위에서 달여서 추출합니다. 여과를 하지 않으므로 커피 입자를 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄합니다. 가장 흔한 오해는 물이 팔팔 끓인다고 생각하는데 그렇지는 않습니다. 커피를 끓이다가 거품이 끓어오르면 2~3번 불 위를 올리고 내리기를 반복합니다. 커피 찌꺼기를 가라앉힌 후에 잔에 따라 마시는데 기호에 따라 설탕을 넣어 함께 끓이기도 합니다. 농도가 진하고 걸쭉한 커피가 만들어집니다.

 

콜드 브루, Flickr

 

7. 콜드 브루

 흔히 더치 커피로 많이 알려져 있으며 찬물로 장시간 추출하는 방식입니다. 커피의 향기를 그대로 담아둘 수 있고 부드러운 맛이 특징입니다. 원두의 분쇄도와 물이 커피 맛에 중요한 작용을 합니다. 내려진 커피는 2!5일 정도 숙성시켜 마시면 더욱 부드럽고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.

 

 

 뜨거운 물을 이용한 커피보다 산화가 덜 되어 장시간 보관이 가능하며 맛의 변화도 적습니다. 카페인은 75℃ 이상의 뜨거운 물에서 녹기 때문에 콜드 부루에는 카페인이 거의 추출도지 않습니다. 텁텁하지 않고 떫은 성분이 적으며, 다크초콜릿 또는 스모키향이 감도는 것이 특징입니다.

 

케멕스, Amazon.com

 

8. 케멕스 커피메이커

 독일 출신의 화학자 쉴럼볼에 의해 탄생하였습니다. 드리퍼와 서버가 하나로 연결된 일체형으로 유리로 제작되어 있습니다. 일체형의 모래시계 형태로 하단부는 넓고 상단부는 좁으며 중간에 손잡이가 있습니다. 리브가 없어 리브의 역할을 하는 공기 통로를 설치하였습니다. 물빠짐이 페이퍼 드립에 비해 좋지 않습니다.

 

 일반 페이퍼 드립의 경우 같은 사람이 내리더라도 매번 커피 맛이 달라질 수 있지만 케멕스를 사용하면 누가 내리더라도 맛의 편차가 적다는 장점이 있습니다. 바닥이 넓고 병목이 좁아 커피 향이 잘 빠져나가지 않는 점도 특징입니다.

 

에어로프레스, Flickr

 

9. 에어로프레스

 플런저에 압력을 가해 체임버에 담긴 물을 밀어내어 추출하는 방식으로 주사기와 같은 원리입니다. 추출이 신속하게 일워지며 휴대가 가능하여 장소에 구애받지 않고 사용할 수 있습니다. 소량이기는 하나 크레마가 추출됩니다.

 

※ 추출기구별 커피의 분쇄도(가늘게 → 굵게 순)

터키식 > 에스프레소 > 모카포트, 더치 커피 > 사이폰, 핸드드립, 커피메이커 > 프렌치프레스

 

※ 신선한 커피를 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이유는 커피에 함유된 탄산가스 성분에 의한 것입니다.