[바리스타2급] 커피추출조건/산패와 보관

 

커피추출 - 커피추출조건/산패와 보관

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

추출과정

 

 추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미로 침투 - 용해 - 분리의 3단계 과정을 거칩니다. 물은 분쇄된 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하고 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 분리되어 나오는 과정을 거치며 마지막으로 물을 이용해 이 성분들을 뽑아내는 과정을 통해 추출이 됩니다.

 

 커피가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출합니다. 방출된 이산화탄소는 물을 밀어내면서 난류(Turbulence)를 일으킵니다. 이 난류는 추출 시 커피가루 위로 거품 층이 형성되는 것으로 확인할 수 있습니다.

 

커피 추출, Pixabay

 

분쇄(Grinding)

 

 분쇄를 하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 더 잘 용해되고 그로 인해 추출이 잘 되도록 하기 위해서입니다.

 

 그라인더는 분쇄 원리에 따라 충격식(Impact)과 간격식(Gap) 그라인더로 나뉩니다. 칼날형(Blade)은 충격식으로 고른 분쇄가 어려우며 열 발생으로 인해 향미가 저하되는 단점이 있습니다. 코니컬형(Conical), 플랫형(Flat), 롤형(Roll) 그라인더는 모두 간격식입니다. 그라인더를 선택할 때에는 분쇄 입자의 균일성 여부, 커피 분쇄 속도의 적절성 여부, 분쇄시 과도한 열이 발생하는지 여부 등을 확인하여야 합니다.

 

 

 분쇄 시 주의점을 살펴보면, 추출하고자 하는 기구의 특성에 맞게 분쇄하여야 한다는 점입니다. 물과 접촉하는 시간이 짧을수록 분쇄입자를 가늘게 하고 접촉 시간이 길수록 굵게 분쇄하여야 합니다. 입자가 고르지 못하면 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 인해 용해 속도가 달라져 커피 맛이 떨어집니다.

 

 일반적으로 가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용하는 추출기구는 이브릭, 가장 굵게 분쇄된 원두를 사용하는 추출기구는 프렌치프레스입니다.

 

 분쇄시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 변질시키는 요소이므로 열 발생을 최소화해야 합니다. 미분은 분쇄시 발생하는 커피 먼지인데 좋지 않은 맛의 원인이 되므로 발생되지 않도록 주의하여야 합니다.

 

※ 분쇄에 영향을 미치는 요소 : 습도, 로스팅 정도, 분쇄 시 발생하는 열

 

커피 그라인더, Pixabay

 

물과 커피의 비율

 

 SCAA는 추출수율(커피의 가용성분 중 실제 추출된 비율)이 18~22%, 농도가 1.15~1.35%일 때 커피가 가장 맛있다고 규정하고 있습니다. 이런 커피를 추출하기 위해서는 92~96℃의 물 1리터로 50~65g의 커피를 사용하여 18~22%의 커피성분을 뽑아야 하는데 이는 커피 10g당(1인분 기준) 물 약 150~200ml의 비율이 됩니다. 일반적으로 커피를 마실 때 맛을 음미하기 적당한 온도는 65~70℃ 정도입니다.

 

1. 물

 당연한 이야기겠지만 커피 추출에 사용되는 물은 깨끗하고 신선해야 합니다. 또한 냄새가 나지 않아야 하며 불순물이 적은 것이 좋습니다. 일반적으로 50~100ppm의 무기물(미네랄)이 함유된 물이 추출에 적당합니다. 로스팅이 강할수록 가용성분이 많이 뽑혀 나오므로 추출할 때 물의 온도를 낮춰주고 반대일 경우 높여 주어야 합니다.

 

 

 물은 경도에 따라 크게 경수와 연수로 나뉩니다. 경도는 물이 함유한 칼슘과 마그네슘의 양(미네랄 양)을 수치로 나타낸 것으로 수치가 낮은 것을 연수, 높은 것을 경수라고 부릅니다. 우리나라의 수돗물과 지하수는 대부분 연수이지만 유럽과 미국은 주로 경수입니다. 커피를 추출할 때 연수를 사용하면 신맛과 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다. 경수는 커피의 쓴 맛을 최대한 끌어내고 향을 강하게 하며 볼륨감을 살려줍니다.

 

2. 추출시간

 추출 시간이 길어지면 맛에 안 좋은 영향을 주는 성분들이 많이 빠져나와 커피 맛이 나빠지기 때문에 적정한 추출 시간 안에 커피를 뽑아내는 것이 좋습니다.

 

커피의 산패

 

 로스팅이 되면 시간이 지남에 따라 공기 중의 산소와 결합하여 산화되어 향기가 소실되고 맛이 변질됩니다. 산패의 과정은 증발 - 반응 - 산화의 3단계를 거칩니다.

 

* 산패 요인

- 산소 : 포장 내 소량의 산소만 존재해도 완전 산화

- 수분 : 습도가 100%일 때 3~4일, 50%일 때 7~8일, 0%일 때 3~4주부터 산패가 진행

- 온도 : 온도가 10도 상승할 때마다 2의 3제곱씩 향기 성분이 빨리 소실

- 로스팅 정도 : 다크 로스트일수록 함수율이 낮으며 오일이 배어 나와 있고 높은 다공질 상태이므로 산패가 빨리 진행

- 분쇄입자 : 분쇄상태의 커피는 홀빈 상태보다 5배 빨리 산패가 진행

 

커피 포장, Flickr

 

커피의 포장 방법

 

 공기포장, 진공포장, 밸브포장, 질소가스포장 방법 등이 있으며, 질소를 가압하여 포장하는 질소가압포장(Pressurized package, 캔 형태로 된 것)이 보관기관이 가장 긴 것으로 알려져 있습니다. 커피의 포장 재료가 갖추어야 할 조건은 보향성, 차광성, 방기성, 방습성 등 4가지가 있습니다.

 

※ 원두 품질 유지를 위한 포장기술 : 진공포장, 가스치환포장, 향기보존밸브 포장 등

 

 원두는 냉장 또는 냉동보관하는 것은 바람직하지 않으며, 부득이하게 냉동보관된 원두는 즉시 추출하는 것이 아니라 상온과 같아진 후에 추출하는 것이 좋습니다.

 

※ 커피 보관의 기본 원칙은 건냉암소에 보관하는 것입니다. 즉, 습기가 없고 서늘한 직사광선이 비치지 않는 곳에 적당합니다. 원두 보관 방법은 밀봉 또는 진공 용기를 사용하여 공기와의 접촉을 최소화합니다.