[바리스타2급] 에스프레소 특성

 

커피추출 - 에스프레소 특성

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

에스프레소란?

 

 빠르게 추출하는 커피로서 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출하며, 중력의 8~10배의 압력을 강제로 가하여 수용성 성분 외에도 비수용성 성분(지용성 성분)도 함께 추출됩니다. 다양한 추출 방식 중의 하나이며 패킹, 탬핑, 분쇄 입자 크기 등의 유기적인 조절로 커피의 향미를 컨트롤할 수 있습니다. 빠르게 추출하므로 카페인의 양이 적은 편입니다.

 

 에스프레소 커피의 원리는 고농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출법보다 분쇄입자를 작게 하는 편이 바람직합니다. 에스프레소는 다른 추출법과 달리 압력에 의해 크레마가 생성됩니다. 크레마는 커피오일 성분이 작은 방울 형태로 유화되어 존재하는 것을 말합니다.

 

※ 에스프레소가 갖추어야 할 맛의 특징 : 중후한 바디, 지속되는 후미, 부드러움, 밸런스

 

에스프레소, Pixabay

 

에스프레소 추출 기준

 

 에스프레소 한잔의 추출 기준은 다음과 같습니다. 지역, 머신 종류, 바리스타에 의해 조금씩 달라질 수 있습니다.

 

- 커피양 : 7±1g

- 추출시간 : 25±5초

- 추출량 : 25±5cc

- 추출압력 : 9±1bar

- 물 온도 : 90~95℃ (정수된 물)

- pH : 5.2 (약산성)

 

 

 

에스프레소의 물리적 특성

 

 에스프레소는 가용성 고형성분과 불용성 커피오일이 추출되어 있어 이에 따라 순수한 물과 다른 물리적 특성들을 가집니다.

- 감소 : 표면장력, pH

- 증가 : 굴절율, 전기전도도, 점도, 밀도

 

바리스타(Barista)

 

 바리스타는 이탈리아어로 '바(bar) 안에 있는 사람'이라는 뜻입니다. 바리스타는 기본적으로 에스프레소를 추출하고 제조하는 능력을 갖추어야 합니다. 여기에 좋은 원두의 선택, 커피 머신의 완벽한 활용(수리 포함), 고객의 입맛에 최대한의 만족을 줄 수 있는 능력을 겸비해야 합니다.