[바리스타2급] 에스프레소 머신

 

커피추출 - 에스프레소 머신

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

에스프레소의 탄생

 

 관련된 연도를 암기하기 보다는 발전단계의 순서를 기억하세요.

 

1. 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스에 의해 개발되어 1855년 파리 만국 박람회에 등장했습니다.

2. 1901년 이탈리아의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원하였습니다.

3. 1946년 가지아(Achille Gaggia)는 스프링 방식으로 훨씬 강력한 압력으로 커피를 추출하는 피스톤 방식의 상업적 머신을 생산하였으며, 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 크레마(Crema)라 불리는 거품이 새성된 커피가 만들어졌습니다.

4. 1960년 페이마 E61이 탄생하였습니다. 이 머신은 전동펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것이 가능했으며 열교환기를 채택하여 에스프레소 머신의 크기가 작아지는 계기가 되었습니다.

5. 버튼을 통해 추출 시간을 조절할 수 있는 방식을 거쳐 버튼 하나만 누르면 커피가 분쇄되고 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식의 머신 Acrto 990이 탄생하였습니다.

 

※ 에스프레소 머신의 발전 단계 : 진공추출방식 → 증기압방식 → 피스톤방식 → 전동펌프방식

 

에스프레소 머신, Pixabay

 

머신의 종류

 

 종류를 구분할 수 있고, 영어로 명칭이 무엇인지도 기억하세요.

종 류	특 성
수동식 머신(Manual espresso machine)	사람의 힘에 의해 피스톤을 작동하여 추출하는 방식
반자동 머신(Semi-autumatic espresso machine)	별도의 그라인더를 통해 커피를 분쇄한 뒤 탬핑을 하여 추출하는 방식, 추출버튼이 On/Off로만 되어 있고 플로우 미터가 없다
자동 머신(Automatic espresso machine)	탬핑 작업을 하여 추출을 하나 메모리칩이 장착되어 있어 물의 양을 자동으로 세팅할 수 있는 방식. 플로우 미터가 있다
완전자동 머신(Super/Fully automatic espresso machine)	그라인더가 내장되어 있어 별도의 탬핑 작업이 필요없이 메뉴 버튼의 작동만으로 추출하는 머신

 

※ 바리스타의 기술에 가장 많이 의존하는 방식 : 수동식 머신, 바리스타 의존도가 가장 낮은 방식 : 완전자동 머신

 

 

에스프레소 머신의 주요 부품

 

- 보일러(Boiler) : 열선이 내장되어 있어 전기로 물을 가열해 온수와 스팀을 공급하는 역할을 합니다. 본체는 동 재질로 되어 있으며 내부는 부식을 방지하기 위해 니켈로 도금되어 있습니다. 보일러는 스팀을 생성하기 위해 70%까지만 물이 차도록 설계되어 있습니다.

- 그룹헤드(Group head) : 에스프레소 추출을 위해 물이 공급되는 부분으로 포타필터를 장착하는 곳을 말합니다. 그룹헤드의 부속품으로 개스킷, 디퓨저, 디스퍼전 스크린 등이 있습니다.

  + 개스킷(Gasket) : 추출 시 고온 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할. 6개월에 한번 정도 교체합니다.

  + 디퓨저(Diffuser) : 그룹 헤드 본체에서 한 줄기로 나온 물이 홀더를 지나면서 4~6개의 물줄기로 갈라져 필터 전체에 골고루 압력이 걸리도록 해줍니다.

  + 디스퍼전 스크린(Dispersion screen) : 디퓨저를 통과한 물을 미세하고 수많은 물줄기로 분사시키는 역할을 합니다.

- 포타필터(Portafilter) : 분쇄된 커피를 담아 그룹헤드에 장착시키는 기구를 말하며 필터홀더와 필터고정 스프링, 필터, 추출구 등으로 구성되어 있습니다. 사용하지 않을 때도 예열을 위해 장착해 두는 것이 좋습니다.

- 펌프모터 : 압력을 7~9bar까지 상승시키는 역할을 합니다. 이상이 생기게 되면 물 공급이 제대로 되지 않아 심한 소음이 나고 압력이 올라가지 않게 됩니다.

- 솔레노이드 밸브(Solenoid valve) : 물의 흐름을 통제하는 부품으로 보일러에 유입되는 찬물과 보일러에서 데워진 온수의 추출을 조절하는 역할을 합니다. 그룹헤드에 부착된 3극 솔레노이드 밸브는 커피 추출에 사용되는 물의 흐름을 통제합니다.

- 플로우 미터(Flow meter) : 커피 추출 양을 감지해주는 부품입니다.

 

에스프레소 머신, Pxfuel

 

※ 에스프레소 머신 적정 압력 범위 : 보일러 압력 1~1.5bar, 펌프 압력 8~10bar

※ 에스프레소 추출 작업에 사용되는 도구

- 탬퍼(Tamper) : 포타필터에 담긴 분쇄 커피를 다져주는 도구. 탬퍼의 재질은 알루미늄, 스테인리스, 플라스틱 등 (동-X)

- 밀크 피처(Milk pitcher) : 우유를 담아 데우거나 거품을 내는 도구

- 패킹 매트(Packing mat) : 탬핑 작업 시 포타필터 밑에 까는 매트

- 블라인드 필터(Blind filter) : 구멍이 막힌 필터로 그룹 헤더를 청소할 때 사용

- 넉 박스(Knock box) : 에스프레소 추출 후 발생한 케이크(원두 찌꺼기)를 버리는 통

 

※ 에스프레소 머신의 일일 점검사항

- 보일러 압력 확인, 추출수의 온두 확인, 디스퍼전 스크린의 세척 상태 확인

 

 

에스프레소 그라인더

 

 그라인더 날은 그라인더에서 가장 중요한 부분으로 2개가 한쌍으로 되어 있습니다. 플랫형은 커팅 방식 구조로 커피 입자를 보다 잘게 분쇄할 수 있으나 열이 많이 발생하고 그라인더 날의 주기가 그만큼 짧아지는 단점이 있습니다. 분쇄 시 열이 많이 발생하므로 사용 시간의 2배 이상의 휴식 시간을 가져야 합니다.

 

※ 그라인더의 부품은 위에서부터 호퍼(Hopper), 칼날(Cutter), 도징 체임버(Dosing Chamber) 등이 있으며, 그 중에 호퍼(Hopper)는 커피 오일로 인해 주기적으로 청소해 주어야 합니다.

 

에스프레소 분쇄

 

 다른 추출 방법과 달리 분쇄입자가 0.3mm정도로 매우 가늘어야 하고, 입자의 표면적이 홀빈에 비해 30배 이상 되어 쉽게 산패되므로 추출 시에 분쇄를 하여야 합니다. 추출 현상이 빠르면 입자를 미세하게, 추출 현상이 느리면 입자를 굵게 조절하여 줍니다.

 

※ 필터 홀더의 재질은 : 동

※ 휘핑(Whipping)기에 일반적으로 사용되는 가스는 질소