[바리스타2급] 커피나무/품종

 

커피학개론 - 커피나무/품종

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

나무

 

 커피나무는 다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록수입니다. 자연 상태에서는 10m 이상 자라기도 하지만 재배가 용이하도록 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지해 줍니다. 커피나무는 심은지 3년이 지나면 처음 수확을 할 수 있으며 안정적인 수확은 5년부터 가능합니다. 커피나무의 경제적 수명은 약 20~30년 정도입니다. 잎은 타원형이고 두꺼우며 잎 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있습니다. 꽃잎은 흰색이고 재스민 향이 나며 꽃잎은 아라비카와 로부스타종은 5장, 리베리카종은 7~9장입니다. 꽃이 핀지 2~3일이면 져버립니다.

 

 커피나무의 잎은 앞면만 짙은 녹색을 띠고 광택이 납니다. 커피나무의 뿌리는 대부분 30cm 정도로 자라납니다. 커피나무의 열매를 형태학적으로 분류하면 핵과(核果)에 속하는데 핵과는 중과피는 육질이고 내과피는 나무처럼 단단하게 되어 있어 그 안에 종자가 들어 있는 열매를 의미합니다. 예를 들어 복숭아, 올리브, 체리, 호두 등이 있습니다.

 

커피 체리, Pixabay

 

열매

 

 커피꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺는데 처음에는 녹색이었다가 익으면 빨갛게 변합니다. 이를 체리와 비슷하다고 하여 커피체리라 부르며 길이는 15~18mm 정도됩니다.

 

- 겉껍질 : 체리를 감싸고 있는 맨 바깥쪽 껍질로 외과피에 해당합니다.

- 펄프 : 단맛이 나는 과육으로 중과피에 해당합니다.

- 파치먼트(속껍질) : 생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질로 점액질에 싸여 있으며 내과피에 해당합니다. 이 파치먼트 안에 각기 한개씩의 생두가 들어 있습니다.

- 실버스킨(은피) : 파치먼트 안에 생두를 감싸고 있는 얇은 반투명의 껍질입니다. 생두를 정제하거나 가공해도 겉에 남아 있지만 로스팅 과정에서 대부분 없어집니다.

- 생두 : 커피콩을 말하며 그린 빈 또는 그린 커피라고 부릅니다.

- 센터컷 : 생두 가운데 나 있는 S자 모양의 홈을 말합니다.

 

※ 커피열매의 명칭(바깥부터) : 겉껍질 > 펄프 > 점액질 > 파치먼트 > 실버스킨 > 생두

 

커피 열매 구조, Wikimedia Commons

 

피베리(Peaberry)

 

 일반적인 커피 열매는 체리 안에 두 개의 생두를 가지고 있지만 한개의 생두만 가지고 있는 경우를 피베리라고 부릅니다. 둥근 모양을 하고 있어 달팽이라는 뜻의 카라콜 또는 카라콜리라고 부르기도 합니다. 가지 끝부분에 많이 생기는데 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등에 의해 발생하며 일반 생두에 비해 더 비싼 가격에 거래되기도 합니다.

 

※ 피베리와 구분하여 둥근 형태의 커피체리 속에 두 개의 생두가 들어 있는 형태를 플랫 빈(Flat bean)이라고 부릅니다. 두 개의 생두가 마주보는 면이 평평한 구조를 가지고 있기 때문에 이렇게 부릅니다.

 

 

생물학적 관점의 커피

 

 커피는 쌍떡잎식물로 꼭두서니 과에 속하며 원산지는 아프리카입니다. 많은 커피의 종 중에서 아라비카종, 카네포라종(로부스타종), 리베리카종을 3대 원종이라고 하며 현재는 아라비카종과 카네포라종 두 가지만 주로 재배되고 있습니다. 일반적인 용어로 카네포라종보다는 로부스타종이라고 표기하는 경우가 많습니다.

 

아라비카종과 로부스타종

 

 아라비카종은 로부스타종에 비해 향이 뛰어나며 신맛, 단맛 등을 지니고 있습니다. 이에 반해 로부스타종은 향이 없으며 쓴맛이 강하고 카페인 함량도 많은 편이나 아라비카종에 비해 병충해에 강해 재배가 용이합니다.

 

구 분	아라비카종	로부스타종
원산지	에티오피아	콩고
염색체수(11개가 1쌍)	44개(4쌍)	22개(2쌍)
번식	자가수분	타가수분(붓 등으로 터치해 줌)
적정 기온	15 ~ 24 ℃	24 ~ 30 ℃
재배 지역	열대의 서늘한 고원지대	고온다습 지대
재배 고도	800 ~ 2,000m	700m 이하
적정 강수량	1,500 ~ 2,000mm	2,000 ~ 3,000mm
병해충, 서리	약함	비교적 강함
체리 성숙기간	6 ~ 9 개월	9 ~ 11 개월
카페인 함량	평균 1.4%	평균 2.2%
특성	향미가 우수, 신맛	향미가 약함, 쓴맛
주요 생산국	브라질, 콜롬비아, 에티오피아	베트남, 브라질, 인도네시아
생산량	전체의 60%	전체의 40%
용도	원두커피용	인스턴트커피용

 

커피꽃, Flickr

 

아라비카 주요 품종

 

- 티피카(Typica) : 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로 콩은 긴 편이고 좋은 향과 신맛을 가지고 있습니다. 그러나 커피녹병에 취약하고 격년 생산으로 생산성이 낮습니다. 블루마운틴, 하와이 코나 등이 대표적인 티피카 계열의 품종입니다. 플로럴 향이 나며 경쾌한 신맛과 부드러운 향미가 특징입니다.

 

- 버번(Bourbon) : 브로봉 섬(레위니옹 섬)에서 발견된 돌연변이종으로 콩은 작고 둥근 편이며 수확량은 티피카보다 20~30% 정도 많습니다. 중미, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 주로 재배되고 있습니다. 중후한 향과 부드러운 맛을 가집니다.

 

- 문도노보(Mundo Novo) : 버번과 티피카의 자연교배종으로 1950년부터 브라질에서 재배되기 시작하였습니다. 환경적응력이 좋으나 나무의 키가 크다는 단점이 있으며 티피카와 버번의 중간적 특성을 보입니다. 부드러운 향미를 가지며 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋습니다.

 

- 카투라(Caturra) : 버번의 돌연변이종으로 콩의 크기는 소형이고 커피녹병에 강합니다. 나무의 키는 작고 수확량은 많은 편입니다. 대표적인 왜소 종으로 표고가 높은 산지에서는 신맛과 함께 약간 떫은 맛이 납니다. 재래종에 비해 화려한 향미는 떨어집니다.

 

 

 

- 카투아이(Catuai) : 문도노보와 카투라의 인공교배종으로 나무의 키가 작고 생산성이 높습니다. 병충해와 강풍에 강하며 매년 생산이 가능하지만 생산가능기간이 10여년 정도로 타 품종에 비해 짧은 단점이 있습니다. 체리가 가지에서 잘 떨어지지 않기 때문에 강풍이나 홍수가 잦은 지역에 적합하지만 비료를 많이 줘야하고 관리가 필요한 품종입니다.

 

- 카티모르(Catimor) : 티모르와 카투라의 인공교배종으로 나무의 키가 비교적 작고 생두의 크기는 큰 편이며 조기수확과 다수확이 가능합니다.

 

- 마라고지페(Maragogype) : 1870년 브라질의 한 농장에서 발견된 티피카의 돌연변이종으로 콩이 다른 품종에 비해 매우 크나 생산성은 낮습니다. 다른 아라비카 계통의 품종에 비해 잎, 체리, 생두가 모두 커서 흔히 코끼리 콩(Elephant bean)이라 부르기도 합니다. 브라질, 멕시코, 니카라과 등지에서 재배되고 있습니다.

 

※ 몬순커피 : 건식 가공 커피를 계절풍에 노출시켜 숙성하여 만드는데 계절풍의 바닷바람은 습기와 염분을 머금고 있습니다.  생두를 2~3주 정도 계절풍에 노출시켜 향미에 변화를 줍니다. 바디가 강하고 신맛은 약하며 독특한 향을 가지고 있습니다. 인도 몬순 말라바르 AA가 여기에 해당됩니다.