[바리스타2급] 커피 분류/평가

 

커피학개론 - 커피 분류/평가

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

생두의 분류

 

 생두의 분류는 크게 생두의 크기, 재배고도, 결점두 등으로 이루어집니다. 좋은 생두일수록 향이 풍부하며 짙은 청록색을 띱니다. 품종에 따라 수확량과 시기는 매우 다양한데 일반적으로 갓 가공한 생두는 청록색을 띨수록 품질이 우수합니다. 또한, 모양이 고르고 일정한 것이 좋은 생두입니다.

 

※ 좋은 생두는 일반적으로 크기가 크고 밀도가 크며, 색은 밝은 청록색, 수분함량이 12% 정도인 것이 고급으로 분류됩니다. 그러나 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두는 아닙니다. 주로 고지대에서 자라나는 커피 열매는 밀도가 크며, 맛과 향이 깊고 풍부합니다.

 

커피의 수확, Pixabay

 

1. 결점두에 의한 분류

 

 생두가 여러 이유로 손상된 것을 결점두라고 합니다. 브라질, 인도네시아 등의 생산국가들은 샘플에 섞여 있는 결점두를 점수로 환산하여 분류합니다. 브라질은 No.2 ~ 8, 인도네시아에서는 Grade 1 ~ 6 으로 분류합니다. 예를 들어, '브라질 산토스 NY.2'에서 산토스는 수출항을 의미하며, NY2는 결점수에 따른 최상급 기준을 의미합니다.

 

 결점두의 종류와 명칭은 국제적으로 통일된 기준이 있는 것은 아닙니다. 결점두는 수확에서 보관까지 전 과정에서 발생할 수 있으며 로스팅과 맛에 좋지 않는 영향을 주는 생두입니다.

 

※ 브라질에서는 결점두에 의한 기준 외에 여러가지 방법으로 생두를 분류하는데 맛에 의한 분류로 우수한 등급은 Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Riada > Rio Zona의 순입니다.

 

2. 재배고도에 의한 분류

 

 생두가 생산된 지역의 고도에 따라 분류합니다. 과테말라와 코스타리카는 최상급이 SHB(Strictly Hard Bean)이며 멕시코, 온두라스, 엘살바도르는 최상급이 SHG(Strictly High Grown)입니다.

 

 

3. 크기에 따른 분류

 

  생두의 크기에 따라 분류하는데 생두의 크기는 스크린 사이즈로 결정됩니다. 스크린 사이즈 1은 1/64인치로 약 0.4mm입니다. 콜롬비아는 수프레모(Supremo), 케냐와 탄자니아는 AA 등으로 분류합니다.

 

※ 스크린 사이즈에 따른 분류 : 18 - Large Bean, 14 - Small Bean, 13이하 - Peaberry, 19 - AA(아프리카), 18과 17 - Supremo(콜롬비아), 16과 15 - Excelso(콜롬비아)

 

※ 스크린 사이즈 18번 : Supremo, Large bean, A

 

※ 생두의 크기는 스크린 사이즈로 표시되는데 스크린 사이즈 1은 1/64인치이므로 스크린 사이즈 18은 약 7.2mm입니다.

 

SCAA 분류법

 

 SCAA의 분류법은 커피 생산국가의 분류와는 다른 것으로 스페셜티 커피의 분류에 사용되는 기준입니다. SCAA는 Specialty Coffee Association of America의 약자로 1982년 설립된 미국 스페셜티 커피 협회입니다. 그 과정에서 스페셜티 커피에 대한 개념이 생겨났고 스페셜티 커피의 등장으로 세계 공통의 새로운 커피 평가 기준이 생겨났습니다.

 

커피의 평가(커핑), Wikimedia Commons

 

1. 스페셜티 커피 분류 기준

 

- 샘플 중량 : 생두 - 350g, 원두 - 100g

- 수분 함량 : 워시드 커피 10 ~ 12% 이내

- 콩의 크기 : 편차가 5% 이내일 것

- 냄새 : 외부의 오염된 냄새가 없을 것

- 로스팅 균일성 : 퀘이커(Quaker, 로스팅시 충분히 익지 않아 색깔이 구별되는 덜 익은 콩)는 한개도 허용되지 않음

- 향미 특성 : 커핑을 통해 프래그런스, 아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터테이스트 등 부분에서 각기 특성이 있을 것

 

2. 결점두 선별

 

- 블랙빈(Black Bean) : 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효

- 드라이 체리/포드(Dried Cherry/Pods) :  잘못된 펄핑이나 탈곡, 보관 상태에서 곰팡이 발생

- 포린 매터(Foreign Matter) : 커피 이외의 외부 이물질

- 인섹트 데미지(Insect Damage) : 해충이 생두에 파고 들어가 알을 낳은 경우

- 플로터(Floater) : 적당하지 않은 보관이나 건조로 발생

- 이머춰/언라이프(Immature/Unripe) : 미성숙한 상태에서 수확하여 발생

- 사우어 빈(Sour Bean) : 너무 익은 체리나 땅에 떨어진 체리 수확, 과발효나 정제시 오염된 물의 사용

- 쉘(Shell ) : 유전적 원인으로 발생

 

 

3. 결점두 분류

 

  결점두가 커피 품질에 미치는 영향에 따라 프라이머리 디펙트 그룹과 세컨더리 디펙트 그룹으로 분류하고 이를 풀 디펙트라는 점수로 만들고 풀 디펙트가 작을수록 품질에 더 영향을 미칩니다.

 

4. 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)

 

 스페셜티 그레이드가 되기 위해서는 프라이머리 디펙트는 한개도 허용되지 않고 디펙트 점수가 5 이내여야 합니다. 또 퀘이커는 한 개도 허용되지 않으며 커핑 점수는 80점 이상이어야 합니다.

 

 스페셜티 그레이드라 함은 생두 350g 중 결점수 5 이하이며 원두 100g에 퀘이커가 0개 이내인 커피를 말합니다.

 

생두, Pixabay

 

생두의 평가

 

1. 생두의 기간별 분류

 

 생두도 오래될수록 그 품질이 떨어질 수밖에 없습니다. 생두를 수확한 때부터 현 시점까지 경과기간으로 다음과 같이 분류합니다.

 

 * 뉴 크롭(New Crop) : 수확 - 1년, 수분 13% 이하, 당해 연도에 수확한 생두로서 수분이 많고 짙은 녹색을 띱니다. 커피의 풍미를 형성하는 당질이나 클로로겐산 등이 많이 함유되어 있으며 신선한 맛이 풍부하게 느껴집니다.

 

* 패스트 크롭(Past Crop) : 1 - 2년, 수분 11% 이하, 대부분 패스트 크롭에서 화학적 변화가 일어나기 시작합니다. 산미가 거의 사라지고 향미도 희미해집니다. 대체적으로 별 특징없는 향미가 나며 건초 냄새가 많이 납니다.

 

* 올드 크롭(Old Crop) : 2년 이상, 수분 9% 이하, 묵은 콩으로 산미가 거의 없는 것이 특징입니다.

 

※ 커런트 크롭(Current Crop) : 다음번 수확되는 생두가 입하되기 전까지의 생두를 부르는 말입니다. 산지에서는 다음번 수확기에 접어들 무렵 남아있는 커피를 부를 때 사용되기도 합니다.

 

2. 좋은 생두의 조건

 

 생두는 짙은 청록색일수록 품질이 좋으며 고지대에서 생산될수록 밀도가 크고 맛과 향이 더 좋습니다. 그리고 결점두가 적게 혼입되어 있어야 하며 크기가 균일해야 합니다. 동일한 지역의 생두일 경우 크기가 클수록 더 좋은 품질의 생두로 여겨집니다.