[바리스타2급] 커피 재배

 

커피학개론 - 커피 재배

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

커피 벨트

 

 커피는 적도를 중심으로 남위 25도에서 북위 25도 사이의 열대와 아열대 지역에 속하는 나라에서만 생산됩니다. 세계 지도를 보면 커피 생산국가가 벨트 모양처럼 가로로 위치하고 있다고 하여 이를 커피 벨트 또는 커피 존이라고 합니다. 커피의 주요 생산 국가는 약 60여 개국입니다.

 

커피 벨트, Wikimedia Commons

 

재배조건

 

1. 기후

 아라비카종은 까다로운 생육조건을 가지고 있습니다. 재배지역의 연평균기온은 15 ~ 24 ℃ 정도로 기온이 30 ℃를 넘거나 5 ℃ 이하로는 내려가지 않아야 하고 서리가 내리지 않아야 합니다. 또한 강한 바람이 불지 않아야 하고 우기와 건기의 구분이 뚜렷해야 합니다. 또한 커피꽃의 개화를 위해서는 짧은 기간의 건기가 반드시 필요합니다. 커피 재배에 적당한 강수량은 아라비카종이 연간 1,500 ~ 2,000 mm, 로부스타종은 2,000 ~ 3,000 mm 정도이며 아라비카종은 로부스타종에 비해 가뭄에 잘 견딥니다. 습도는 아라비카종이 60%, 로부스타종이 70~75% 정도가 적당합니다.

 

2. 지형과 고도

 커피 경작에 적합한 지형은 표토층이 깊고 물 저장 능력이 좋으며 기계화가 용이한 평지나 약간 경사진 언덕입니다. 아라비카종은 800 ~ 2,000 m의 높은 지대에서 재배가 되며 로부스타종은 700m 이하의 낮은 지대에서 재배가 이루어집니다. 그리고 고지대에서 생산된 커피일수록 밀도가 높으며 향이 풍부하고 맛이 좋고 더 진한 청록색을 띱니다.

 

 

3. 토양

 커피 재배에 적합한 토양은 화산성 토양의 충적토로 pH 5 ~ 6의 약산성이 좋습니다. 화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 줍니다. 또 다공질 토양이 투과성이 좋고 뿌리가 쉽게 뻗을 수 있으며 배수능력도 좋습니다.

 

※ 테라록사(Terra roxa) : 브라질의 커피 재배지역에서 볼 수 있는 현무암과 휘록암이 풍화된 토양으로 포르투갈어로 자색토를 뜻하는 말입니다.

※ 테라로사(Terra rossa) : 석회암이 풍화되어 형성된 적색토양입니다.

 

※ 커피의 재배는 기후, 고도, 토양 등 여러 조건이 적합해야 하는데 그 중 커피의 생육에 가장 치명적인 영향을 미치는 것은 서리이며, 생두를 보관할 때도 여러 조건들이 충족되어야 하는데 가장 중요한 요인은 습도이고 로스팅을 하고 난 후 보관하는 경우에는 산소가 가장 중요합니다. 산소는 커피의 산패를 가속시키는 요인이기 때문입니다.

 

4. 셰이딩(그늘재배)

 커피나무는 강한 햇볕과 열에 약합니다. 그래서 일조량을 조절해 주기 위해 다른 나무를 커피나무 주위에 함께 심어 주어야 합니다. 이 때 심는 나무를 셰이드 트리라고 하고 이렇게 재배된 커피를 셰이드 그로운 커피라고 합니다. 셰이딩은 수분 증발을 막아 주고 일교차를 완화시켜줍니다. 또한 토양 침식을 막아 주고 잡초의 성장을 억제하며 토양을 비옥하게 해주는 효과가 있습니다.

 

 화학비료와 제초제 사용량을 줄일 수 있어 친환경적인 재배방식이지만 나무의 마디 사이가 길어져 수확량이 감소할 수 있습니다. 햇볕을 차단함으로써 커피녹병이 더 많이 발생할 수도 있습니다. 

 

 이와 반대로 셰이딩을 하지 않고 대량으로 재배하여 생산한 커피를 썬 커피(Sun coffee)라고 합니다. 브라질은 썬 커피를 재배하는 대표적인 나라입니다.

 

커피나무, Wikimedia Commons

 

번식

 

1. 파종(파치먼트 파종)

 먼저 파치먼트를 묘판에 심고  파종 후 40~50일이 되면 발아하여 싹이 돋습니다. 발아하면 용기에 옮겨 심습니다. 그런 다음 묘목이 될 때까지 키우고 어느 정도 자라면 재배지에 옮겨 심습니다. 이렇게 파종부터 묘목이 될 때까지 과정이 이루어지는 곳을 묘포라고 합니다.

 

2. 이식

 커피의 번식은 묘목 상태에서 재배지에 이식하는 방법을 주로 사용합니다. 이식은 우기 중 비가 많이 온 다음날에 진행합니다. 커피나무는 심은지 2년 정도가 되면 1.5 ~ 2m 정도까지 성장하고 첫번째 꽃을 피우며 3년 정도가 지나면 수확이 가능합니다.

 

※ 나무가 계속 젋고 활기찬 상태를 유지할 수 있도록 주기적으로 가지를 잘라 주어야 합니다. 커피나무는 열매가 열린 자리에는 다시 꽃이 피지 않기 때문입니다. 즉, 수확과 위생관리가 용이하도록 하기 위해서입니다. 이러한 가지치기는 새 줄기의 성장과 열매가 열리는 가지의 성장을 촉진시켜주기도 하며 격년결실 현상을 완화시켜 줍니다.

 

※ 커피녹병(Coffee Leaf Rust) : 커피나무의 잎 뒷면에 황색반점이 생기면서 잎이 지는데 철에 녹이 슨 것처럼 보이기 때문에 녹(Rust)병이라 불리기 시작했습니다. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수도 있습니다. 현재까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것으로 보고되고 있습니다.

 

공정무역 커피, Flickr

 

지속가능 커피(서스테이너블 커피, Sustainable coffee)

 

 지속가능 커피는 커피 재배 농가의 삶의 질을 개선하고 수질과 토양, 생물다양성을 보호하며 장기적인 관점에서 안정적으로 커피를 생산하도록 도와주기 위한 것입니다. 유기농 커피, 공정무역 커피, 버드 프렌들리 커피 등의 인증이 있으며 인증기관으로는 레인포레스트 얼라이언스, UTZ, 페어트레이드 인터내셔널 SMBC 등이 있습니다. 하지만 이러한 인증 커피들이 향미가 좋은 커피를 보장하지는 않는다는 점을 이해하여야 합니다.

 

컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence)

 

 품질 높은 커피를 생산하는 나라들은 제대로 된 보상을 받고 소비자는 질 좋은 커피를 구매할 수 있는 시스템으로 1999년 브라질에서 처음 시작되었습니다. 매년 참가국의 커피를 국제 심사위원들이 평가하고 그 결과에 따라 상위 등급을 받은 커피들은 인터넷 경매를 통해 회원들에게 판매됩니다.