[바리스타2급] 커피 수확/가공

 

커피학개론 - 커피 수확/가공

한국커피협회 바리스타2급 필기이론

 

수확

 

 북반구에 위치한 나라들의 수확기는 9~3월, 남반구에 위치한 나라들은 4~9월 사이입니다. 커피체리의 수확은 이른 아침이나 늦은 오후에 주로 이루어집니다. 잘 익은 붉은색의 체리를 수확하는 것이 커피 품질에 매우 중요합니다.

 

 커피 수확은 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확 방법이 있습니다. 주로 사람의 손에 의해 수확이 이루어지며 이는 다시 스트리핑과 핸드피킹의 두가지 방법으로 나뉘어집니다.

 

 핸드피킹(Hand Picking)은 여러 번에 걸쳐 익은 체리만을 골라내어 수확하는 방법으로 품질이 균일한 커피 생산이 가능한 반면에 여러 번 작업이 이루어져야 하므로 인건비 부담이 큽니다. 기계를 이용한 수확이 불가능한 지역에서 이용하고 있으며, 주로 워시드 커피를 생산하는 지역에서 이용하는 방법입니다.

 

 스트리핑(Stripping)은 모든 체리를 손으로 훑어 한번에 수확하는 방법으로 비용을 절감할 수 있습니다. 하지만 나무에 손상을 줄 수 있고 품질이 균일하지 않다는 단점이 있습니다. 내추럴 커피나 로부스타종 생산 지역에서 이용합니다.

 

커피 분류와 펄핑, Wikimedia Commons

 

가공법

 

 커피체리를 수확한 후 모든 가공과정을 거친 뒤 최종적으로 얻을 수 있는 생두(Green bean)의 양은 20% 정도입니다. 예를 들어 100kg의 커피체리를 수확했다면 내추럴 커피이든 워시드 커피이든 20kg 정도의 생두를 얻을 수 있다는 이야기입니다.

 

1. 건식법 : 처리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하는 방법입니다. 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주료 이용하는 전통적인 가공법입니다. 이물질 제거 - 분리 - 건조의 3단계를 거칩니다. 건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural Coffee)라고 합니다. 건조에 소요되는 시간은 습식법보다 더 걸립니다. 내추럴 커피는 센터컷과 실버스킨이 노란색을 띱니다.

 

2. 습식법 : 수확한 체리를 무거운 것(싱커)과 가벼운 것(플로터, 덜 익은 체리)로 ①분리합니다. 이후 펄프(과육)을 벗겨내는 ②펄핑을 하고 파치먼트에 달라붙어 있는 점액질은 ③발효 과정을 거쳐 제거한 다음 물로 다시 ④세척합니다. 이후 파치먼트 상태로 ⑤건조시키는 가공법입니다. 물이 풍부한 중남미 지역에서 주로 사용하는 방법입니다. 발효 시간은 16 ~ 36시간 정도이며 미생물에 의해 산(아세트산 등)이 생성되어 pH가 3.8~4까지 낮아집니다. 습식법으로 생산된 커피를 워시드 커피(Washed Coffee)라고 합니다.

 

 

※ 과육을 제거하는 펄핑 작업에 사용되는 펄퍼의 종류로는 디스크 펄퍼, 스크린 펄퍼, 드럼 펄퍼 등이 있습니다. (로터리 펄퍼 X)

 

3. 펄프드 내추럴 : 펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 건조하는 방식으로 브라질에서 주로 사용합니다. 점액질이 그대로 생두에 흡수되어 풍부한 단맛을 형성하게 됩니다. 건식법과 습식법의 중간적인 형태라고 보시면 됩니다. 건식법에 비해 미숙두가 섞이는 비율이 낮습니다.

 

4. 세미 워시드 : 전통적인 발효과정을 거치지 않고 기계를 사용하여 점액질을 제거하는 가공법을 말합니다. 발효 과정을 생략하기 때문에 효율적이며 물의 사용량이 워시드에 비해 적어서 환경오염을 줄입니다. 향미는 습식법과 비슷합니다. 최근 습식법에서 세미 워시드로 바꾸는 생산지도 많습니다.

 

※ 수마트라식 : 수마트라 소농장에서 이뤄지는 특수한 정제 방식으로 체리를 수확한 후 곧바로 펄핑을 하고 점액질이 붙어 있는 파치먼트를 하루 정도 말린 후 이를 다시 탈각하면 반 건조 상태의 생두 아사란이 됩니다. 이 생두를 건조장에서 햇볕 건조 방식으로 수분이 13% 정도로 낮아질 때까지 건조합니다. 생두를 짧은 시간에 말려 커피의 독특한 풍미를 만들어내는 방식입니다.<시험에는 안 나오는 방식이니 참고용으로 확인하세요>

 

건식법과 습식법의 비교

	건식법	습식법
과정	이물질 제거 - 분리 - 건조	분리 - 펄핑 - 발효 - 세척 - 건조
장점	생산단가가 싸고 친환경적	품질이 높고 균일
단점	품질이 낮고 비균일	환경오염 문제
특성	단맛과 강한 바디	신맛과 향미
국가	대부분의 로부스타종 생산 국가(브라질, 에티오피아, 인도네시아)	대부분의 아라비카종 생산국가

 

※ 습식법에만 있는 과정은 발효 과정입니다

※ 습식법과 건식법을 동시에 이용하는 나라는 에티오피아

 

커피 건조, Wikimedia Commons

 

건조

 

 커피의 60 ~ 65%에 달하는 수분함량을 12% 정도로 낮추기 위한 과정입니다.

 

1. 햇볕건조

 

1) 파티오(Patio) : 콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장을 말하는데 체리나 파치먼트를 이곳에 펼처 놓은 후 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조시킵니다. 체리 상태는 12~21일, 파치먼트 상태는 7~15일 정도가 소요됩니다.

 

2) 건조대 : 철사로 된 틀에 그물망을 설치하거나 그물망이 달려 있는 나무로 된 사각형 틀로 되어 있습니다. 파치먼트 건조에 주로 사용합니다. 건조까지 5~10일 정도 소요됩니다. 건조대를 사용하면 건조 시간을 단축시키고 흙과의 접촉을 막아 오염을 줄일 수 있는 반면 보다 많은 노동력이 필요한 단점이 있습니다.

 

2. 기계건조(드라이어 건조) : 수분함량이 20% 이하가 되어 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변하는 단계가 되면 수평의 커다란 드럼으로 된 로터리 건조기나 수직으로 된 타워형 건조기에 넣어 40 ℃ 온도로 건조를 마무리합니다.

 

탈곡

 

 탈곡은 파치먼트를 벗겨내는 헐링(Huling)과 광택을 내는 폴리싱(Polishing)으로 나뉩니다. 폴리싱은 실버스킨을 제거하는 것을 말하는데 생두의 외관을 좋게 하고 쓴맛을 줄여주는 효과가 있습니다. 약간의 중량 손실이 발생하지만 상품의 가치를 높여주는 선택 공정입니다. 반드시 이루어지는 공정은 아니고 주문자의 요청이 있을 때에만 시행됩니다. 주로 고급 커피인 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 등에 사용합니다.

 

※ 커피의 가공 과정 : 클리닝(Cleaning) → 헐링(Hulling) → 그레이딩(Grading)

 

커피 그레이딩, Wikimedia Commons

 

포장/보관

 

 탈곡을 마친 커피는 보통 백에 담아 창고에 보관합니다. 포장 단위는 일반적으로 1백당 60kg이 국제적인 기준이지만 나라마다 포장 단위는 조금씩 다릅니다(콜롬비아의 경우 70kg).

 

 보관시실은 통풍이 잘 되어야 하고 너무 밝지 않게 해주는 것이 좋으며 일반적으로 워시드 커피는 내추럴 커피보다 보관 기간이 더 짧습니다.