[바리스타2급] 에스프레소 추출

 

커피추출 - 에스프레소 추출

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

에스프레소 추출의 특징

 

 포타필터에 담긴 커피를 커피 케이크(Coffe Cake)라고 하는데 여기에 고온, 고압의 물이 통과되면 향미성분이 용해되고 분쇄입자와 압축 정도에 따라 공극률이 변하며 추출 속도가 조절됩니다. 에스프레소는 다른 추출 방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피 오일이 유화상태(Emulsification, 점성이 있음)로 함께 추출됩니다. 신맛, 쓴맛, 단맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가합니다.

 

에스프레소 크레마, Pixabay

 

크레마(Crema)

 

 영어의 크림(Cream)에 해당하며 에스프레소 추출 시 커피의 지방성분, 탄산가스, 향 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품입니다. 좋은 에스프레소의 표면에는 2~4mm 정도로 생깁니다. 크레마는 에스프레소 커피를 다른 방식의 커피와 구분 짓는 특성이며 밝은 갈색이나 붉은 빛이 도는 황금색(적갈색)을 띠어야 하고 추출된 커피양의 10% 이상은 되어야 합니다. 크레마는 추출 직후 유지되다가 차츰 사라집니다. 크레마는 부드러운 감촉, 긴 여운, 쓴맛 약화 등의 영향을 줍니다.

 

※ 크레마 평가의 체크 포인트 : 크레마의 컬러, 크레마의 지속력, 크레마의 두께

 

 

에스프레소 추출 과정

 

실기시험에서도 필요한 내용이니 잘 기억해 두면 좋아요.

 

1. 잔 점검 - 사용할 잔이 있는지 잔이 따뜻한지 확인

2. 포타필터 분리 - 그룹헤드에서 포타필터를 분리

3. 필터바스켓 닦기 - 물기나 찌꺼기의 유무와 관계없이 린넨(마른 행주)을 얇게 잡고 내부를 깨끗이 닦음

4. 분쇄커피 담기 - 그라인더 거치대에 필터홀더를 올려 놓고 그라인더를 작동. 레버를 당겨 바스켓에 분쇄 커피를 고르고 정확한 양으로 담기

5. 레벨링(Leveling) - 필터바스켓에 담긴 커피를 손이나 도저 뚜껑 등을 사용해 평평하게 만듦

6. 탬핑(Tamping) - 탬퍼를 이용해 분쇄커피를 다져줌. 탬핑을 1,2차로 나누어 하기도 하고 한번에 하기도 함

7. 가장자리 털어주기 - 필터바스켓 가장자리에 묻은 커피찌꺼기를 손을 쓸어 넉박스에 버림

8. 추출 전 열수 흘리기 -포타필터를 장착하기 전에 과열된 물을 흘려 줌. 그룹헤드 부위에 묻은 찌꺼기를 청소하고 머신의 정상 작동 여부 및 온도 점검 목적도 있음

9. 포타필터 장착하기 - 그룹헤드에 신속히 장착

10. 추출 - 추출 버튼을 누른 다음 잔을 내리고 커피를 담음

11. 찌꺼기 제거 - 커피 서빙이 끝난 후 포타필터를 분리하여 넉 박스에 커피 찌꺼기 버림

12. 필터바스켓 청소 - 추출버튼을 작동시켜 그룹헤드에 묻어 있는 커피 찌꺼기를 청소. 필터바스켓 내부도 청소

13. 필터홀더 채워두기 - 홀더는 항상 그룹헤드에 장착하여 온도 유지 및 다음 추출에 대비

 

※ 패킹(Packing) : 분쇄된 커피를 필터홀더에 담는 일련의 과정을 의미. 태핑, 도징, 탬핑 등이 이에 해당.

- 태핑(Tapping) : 포타필터 바깥 쪽을 툭툭 두드리는 작업

- 도징(Dosing) : 그라인더에서 커피를 분쇄한 다음 배출 레버를 작동하여 분쇄 커피를 분쇄하는 동작

- 탬핑(Tamping) : 필터홀더에 담긴 커피를 적당한 압력으로 다져주는 과정. 균일한 밀도 유지를 통해 물이 일정하게 통과할 수 있도록 해주는 작업

 

※ 에스프레소 추출 시간의 3 요소 : 커피양, 탬핑 강도, 커피 입자 크기

 

포타필터와 탬퍼, Pxfuel

 

추출 결과

 

 에스프레소는 짧은 시간에 추출되기 때문에 분쇄도, 탬핑 강도, 커피양, 물의 온도 등 추출 요소에 따라 아주 민감한 결과가 나타납니다. 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 너무 많이 추출되면 커피가 싱겁거나 자극적인 맛이 나게 되므로 항상 적정 범위 안에서 추출이 이루어지도록 해야 합니다.

체크할 내용	과소추출	과다추출
입자의 크기	너무 굵다	너무 가늘다
탬핑 강도	약하다	강하다
커피 사용량	적은 커피	많은 커피
물 온도	낮다	높다
추출 시간	짧은 추출 시간(20초 미만)	긴 추출 시간(30초 초과)
필터 바스켓	구멍이 너무 크다	구멍이 막힌 경우
추출 압력	강하다	약하다
크레마 상태	금세 사라짐, 색이 옅음(상대적으로)	-

 

데미타세(Demitasse)

 

 에스프레소를 마시는 잔을 말합니다. 용량은 일반 커피 잔의 반 정도인 60~70ml 정도입니다. 재질은 도기이며 일반 컵에 비해 두꺼워 커피가 빨리 식지 않습니다. 안쪽은 둥근 U자 모양으로 에스프레소를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 설계되어 있습니다. 잔 외부의 색깔은 다양하나 내부는 보통 흰색입니다.

 

 

우유 거품 만들기(Milk frothing)

 

 우유 거품이 곱게 만들어져야 카푸치노나 카페 라떼 등을 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 좋습니다. 또한 쉽게 거품이 사라지지 않게 만들어야 합니다. 이런 우유 거품을 벨벳 밀크(Velvet milk)라고 하는데 이때 사용되는 우유는 일반 우유(무조정 우유)로 냉장고에 5~8℃로 차갑게 보관하는 것이 좋습니다.

 

※ 에스프레소 머신으로 우유 거품을 만들 때는 스팀 밸브를 틀어 증기를 한번 빼 준 후에 우유 거품을 만들어야 합니다. 우유에 스팀노즐을 담글 때 노즐의 깊이를 적절히 조절합니다. 우유 표면보다 스팀노즐을 위에 두면 거품 생성이 잘 되지 않습니다. 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합합니다. 이 때 우유의 온도가 70℃ 이상 올라가지 않도록 주의합니다.

 

스팀 피처(Steam pitcher)

 

 스팀 피처는 우유 거품을 만들거나 우유를 데울 때 쓰는 도구입니다. 보통 스테인리스 재질을 사용하는데 이는 열 전도율이 좋아 열을 빨리 흡수하여 우유의 온도 상승을 늦춰주기 때문입니다. 스팀 피처를 선택할 때 고려할 사항은 거품을 붓기 용이하고 우유의 온도를 느낄 수 있는 스테인리스 재질이면 좋습니다. 모양은 밑 부분이 둥글고 윗부분이 좁은 것을 선택합니다.