[바리스타2급] 시행규정 및 실기 평가기준

 

시행규정 및 실기 평가기준

한국커피협회 바리스타2급 필기 이론

 

 시행규정은 한국커피협회 홈페이지에서 변경사항 등 구체적인 사항을 확인하고, 실기 평가기준에 대한 학습이 필요합니다. 특히 중요평가 또는 실격기준을 구체적으로 파악하여야 합니다.

 

시행규정

 

* 시험의 목적
① 전문 직업인으로서의 위상 제고
② 커피산업 발전에 공헌
③ 커피 산업체와의 산학협력을 통한 발전적 방향 제시
④ 커피문화 발전과 서비스의 질 향상

* 응시자격
① 응시자격에 대한 제한은 없다

 

에스프레소 추출, Pixabay

* 전형방법
시험은 일반전형과 특별전형으로 구분하며, 다음 각 호의 내용을 원칙으로 한다.

1) 일반전형
㉮ 필기시험(50문항)
가. 출제위원 : 정회원 중 회장이 위촉
나. 출제범위 : 커피학 개론, 커피 로스팅과 향미 평가, 커피 추출 등 바리스타(2급) 자격시험 예상문제집 포함
다. 출제형태 : 사지선다형
라. 시험시간 : 60분
마. 시험감독 : 고사장 별 책임 감독관은 회장이 위촉하며, 시험 감독은 책임 감독관이 회장의 재청에 의하여 배정한다. 책임감독관 및 시험감독은 공정한 시험 감독에 대한 서약서를 제출한다.

㉯ 실기시험
가. 평가위원 : 정회원 중 능력이 인정되는 자를 회장이 위촉하며, 위촉된 평가위원은 실기 평가 시, 서약서를 제출한다.
나. 시험의 범주 : 준비 평가, 에스프레소 평가, 카푸치노 평가, 서비스 기술 평가
다. 시험방식 : 기술적 평가와 감각적 평가로 구분하며, 1인의 피 평가자를 3인의 평가자가 평가
라. 시험시간 : 사전 준비시간 5분, 시연시간 10분
마. 시험준비 : 실기고사장 책임자는 원활한 시험이 진행될 수 있도록 기계점검, 비품 및 소모품 준비에 최선을 다해야 한다.

 

* 사정원칙
① 필기시험, 실기시험 공히 60점 이상을 합격으로 하며, 항목 간 과락은 없다.
② 필기시험 합격자에 한하여 실기시험 응시자격을 부여하며, 필기시험 합격자는 합격일로부터 2년간 실기시험 응시 자격을 갖는다.

 

 

실기 평가기준

 

1. 기술적 평가 기준

 1명의 평가위원이 채점(50점)

 

(1) 준비 평가

- 커피머신(추출, 스팀) 작동 및 게이지 확인

- 포타필터, 디스퍼전스크린 청결 확인

- 그라인더 점검, 작동 및 분쇄 확인

- 시연 잔의 예열, 물기 제거 및 청결

- 기물 배치의 적절함

- 장비 및 작업 공간의 청결

 

※ 준비평가 항목 중 시연 잔의 예열, 물기 제거 및 청결 항목에서 시연에 사용하는 잔의 모든 부위가 고루 예열되도록 충분한 시간을 두고 예열합니다. 이때 가득 채우는 것이 기본임을 강조하고, 80% 이하로 온수를 채워 데운 경우는 감점합니다.

 

(2) 에스프레소 평가

- 커피 담기 전 포타필터 건조 청결

- 정확한 팩킹(도징, 레벨링, 탬핑, 태핑)

- 장착 전 포타필터 가장자리 청결

- 장착 전 그룹 물 흘리기

- 부드러운 장착과 신속한 추출

- 그룹 누수없이 잔에 정확한 커피 받기

- 적절한 추출 시간(20~30초)

- 적절한 추출량(크레마 포함, 25~30ml)

- 작업 도중 커피 낭비, 청결 및 정리정돈

- 에스프레소의 전반적인 이해

 

※ 낭비된 커피가루양이 음료 종류당 5g을 초과해서는 안됩니다.

 

에스프레소 추출, Pixabay

 

(3) 카푸치노 평가

- 커피 담기 전 포타필터 건조 청결

- 정확한 팩킹

- 장착 전 포타필터 가장자리 청결

- 장착 전 그룹 물 흘리기

- 부드러운 장착과 신속한 추출

- 그룹 누수없이 잔에 정확한 커피 받기

- 적절한 추출 시간(20~30초)

- 적절한 추출량(25~35ml)

- 스티밍 작업 전 충분한 스팀 분출

- 스티밍 작업 후 스팀 완드 청소 및 스팀 분출

- 스티밍 작업의 숙련도

- 각 잔별 적절한 우유거품 분배

- 우유 따르기의 이해와 숙련도

- 커피 추출과 스티밍 작업의 연속성 및 우유 낭비

- 작업 도중 커피 낭비, 청결 및 정리정돈

- 카푸치노의 전반적인 이해

 

※ 스티밍 작업 전 스팀 분출 시 1번의 동작에 3초 이상 이루어져야 하고, 행주로 스팀노즐을 감싸고 드립 트레이 안쪽으로 분출해야 합니다. 또한, 작업대나 머신 주변으로 물기가 과도하게 튀지 않아야 합니다.

 

(4) 중요평가 ★

- 커피 추출 시간 및 추출량 부적절(50ml 이상이거나 10ml 이하, 50초 이상이거나 10초 이하)

  → 잘못 추출한 경우 서빙하지 않고 재추출하면 됩니다(단, 제한 시간을 체크해야 합니다)

- 규격 잔 사용 미숙 및 카테고리별로 음료를 제공하지 않은 경우

- 도구 사용 미숙(탬퍼, 포타필터, 잔, 잔받침, 샷글라스, 밀크피처, 그라인더 - 준비평가 제외)

- 에스프레소 기계 상부의 워머에 물이나 액체를 올리거나 흘리는 경우, 임의로 기계 조절

 

※ 제출하는 음료(에스프레소, 카푸치노)의 순서는 응시자의 선택입니다. 그러나 같은 종류의 음료는 동시에 혹은 연속해서 제출해야 합니다.

 

 

2. 감각적 평가 기준

 2명의 평가위원이 채점(각각 25점씩)

 

(1) 에스프레소 평가

- 크레마의 컬러 및 패턴

- 크레마의 밀도

- 에스프레소의 맛과 감촉

- 기물의 청결과 위치

 

※ 크레마의 시각 패턴 중 오일 마킹과 오버 마킹이 없는 것이 가장 좋습니다. 크레마의 색은 적갈색이 이상적입니다.

 

(2) 카푸치노 평가

- 크레마와 우유거품의 비주얼

- 우유거품 밀도와 양

- 잔에 담긴 카푸치노 전체 양

- 카푸치노 맛의 조화

- 적절한 온도(50~55℃)

- 기물의 청결과 위치

 

(3) 서비스평가

- 서비스 자세

- 서비스 복장

 

※ 서비스 자세 감점 사항 : 심사위원 테이블에 손을 받치지 않고 트레이를 올려놓고 서빙한 경우

 

커피 서빙, Pxfuel

 

(4) 정리평가

- 포타필터 청결

- 커피머신의 각 부위 및 주변 청결

- 그라인더의 각 부위 및 주변 청결

 

(5) 초과시간 감점

- 시연 시간 이내에 종료 (0)

- 정리하고 10분 경과후 1~30초 이내에 시연 종료 (-3)

- 정리를 하지 못하고 10분 이내에 시연 종료 (-5)

- 정리를 하지 못하고 10분 경과 후 1~30초에 시연 종료 (-7)

- 10분 경과 후 31~60초에 시연 종료 (-7)

- 시연 시간을 60초 초과한 경우 (불합격)

 

(6) 중요평가 ★

  → 두명의 평가위원 모두가 실격처리해야 실격입니다.

- 크레마가 1잔이라도 매우 적어서 검은 액이 보이는 경우

- 우유거품이 거칠거나(직경 3mm), 매우 적거나(5mm 미만), 지나치게 많아 커피가 안 보이는 경우

- 전체 양이 잔의 상부로부터 15mm 이하로 제공된 경우

 

※ 카푸치노의 거품우유의 두께는 규정상 1cm 이상입니다.