커피로스팅과 향미평가 - 로스팅 특성 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 로스팅의 의미 로스팅이란 커피가 추출이 될 수 있도록 생두에 열을 가해 세포조직을 분해 및 파괴하여 여러가지 성분들을 발현시키는 과정입니다. 생두에 열을 가해 로스팅이 되면 복잡한 물리·화학적 과정이 연속적으로 일어나 커피의 색깔이 변화하고 맛, 향기 성분이 새롭게 형성되며 커피콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변합니다. 로스팅을 하는 이유를 정리해 보면 커피의 맛과 향을 얻기 위해서, 커피 추출을 쉽게 하기 위해서, 커피의 독특한 색을 얻기 위해서입니다. 로스팅 과정 로스팅은 건조, 열분해, 냉각의 3단계로 이루어집니다. 건조 단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 말합니다. 열분해 단계는 실질적인 로스팅이 진행되는..

커피학개론 - 서비스/커피매장 안전관리 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 서비스 직원의 기본 자세 - 머리는 단정하고 깔끔하게 하며 긴 머리는 묶는 것이 좋습니다. - 향이 강한 향수나 짙은 화장은 피하는 것이 좋으며 액세서리는 원칙적으로 하지 않습니다. - 매니큐어는 색깔이 있는 것은 안 되고 손톱은 짧게 합니다. - 유니폼은 깨끗하고 정해진 것을 착용하고, 명찰은 지정된 위치에 달야아 합니다. - 여자 직원은 굽이 낮은 검정색 구두를 착용하고 스타킹은 살색이 좋습니다. - 남자 직원은 검정색 구두를 착용하며 항상 깨끗하게 관리합니다. 양말은 검정색이나 짙은 청색을 착용하는 것이 좋습니다. - 여성이 고객에게 인사할 때는 두 손을 앞으로 가지런히 모으고 오른손이 왼손을 감싸야 합니다.(남성은 반대) ..

커피학개론 - 위생/카페인 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 커피 제조시 위생관리 1. 입고 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하는 선입선출법을 사용합니다. 이렇게 하면 부패 또는 변질이 우려되는 식자재를 먼저 들어온 것부터 먼저 사용할 수 있습니다. 2. 보관 및 저장 구입한 재료 및 식품은 특성에 따라 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고는 5℃ 이하, 냉동고는 -18℃ 이하 등 온도 유지를 주기적으로 체크합니다. 냉장고와 냉동고는 내부 용적의 70% 이하로 식품을 보관합니다. 식품별로 분리 보관하여 교차오염을 예방합니다. 식품 보관시 온도는 15~25℃, 습도는 65~75%를 유지하도록 합니다. 커피 제조 시 부재료의 하나인 우유는 냉장 0~10℃에서 보관합니다. 주..

커피학개론 - 우유 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 우유가 첨가된 카페 메뉴에는 카페 라떼, 카푸치노 등이 있습니다. 카페 라떼는 이탈리아어로 '커피'와 '우유'라는 단어가 결합된 이름입니다. 이탈리아에서는 아침식사 대용으로 즐겨 마시는데 커피와 우유를 섞어주기만 하면 됩니다. 카푸치노는 우유에 많은 공기를 섞이게 해서 부드럽게 만든 스팀밀크를 에스프레소와 섞어 마시는 메뉴입니다. 카푸치노는 우유 거품의 양이 카페 라떼보다 더 많은 것이 특징입니다. 우유의 성분 우유는 약 88%가 수분입니다. 이 중 당질과 무기질은 용액 상태로, 지방질은 유탁액으로, 단백질은 콜로이드상의 현택으로 분산되어 있습니다. 우유는 크게 수분과 고형물로 나눌 수 있으며 고형물은 지방과 무지고형물로 분류됩니다. 이것은 유기질과..

커피 원산지/생산과 소비 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 남아메리카 지역 1. 브라질 세계 최대 커피 생산국으로 커피의 생산지역이 넓어서 커피의 품종이나 기후, 토양 등에 의해 다양한 특성의 커피가 생산되고 있습니다. 주로 건식법에 의한 내추럴 커피를 생산하는데 저지대에서 재배되어 밀도가 약하기 때문에 중성적인 커피라고 일컬어집니다. 블렌딩 시에 없어서는 안 되는 중요한 커피입니다. 미나스 제라이스(Minas Gerais) 주는 브라질 커피의 50%를 생산하고 있습니다. 세계 커피 생산량 1위, 소비량 2위(소비량 1위는 미국)에 해당하는 나라이며 생두의 등급은 결점두에 따라 No.2, No.3 등으로 나누어집니다. 2. 콜롬비아 콜롬비아는 브라질 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하고 있으며 워시드..

커피학개론 - 커피 분류/평가 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 생두의 분류 생두의 분류는 크게 생두의 크기, 재배고도, 결점두 등으로 이루어집니다. 좋은 생두일수록 향이 풍부하며 짙은 청록색을 띱니다. 품종에 따라 수확량과 시기는 매우 다양한데 일반적으로 갓 가공한 생두는 청록색을 띨수록 품질이 우수합니다. 또한, 모양이 고르고 일정한 것이 좋은 생두입니다. ※ 좋은 생두는 일반적으로 크기가 크고 밀도가 크며, 색은 밝은 청록색, 수분함량이 12% 정도인 것이 고급으로 분류됩니다. 그러나 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두는 아닙니다. 주로 고지대에서 자라나는 커피 열매는 밀도가 크며, 맛과 향이 깊고 풍부합니다. 1. 결점두에 의한 분류 생두가 여러 이유로 손상된 것을 결점두라고 합니다. 브라질, 인..

커피학개론 - 커피 수확/가공 한국커피협회 바리스타2급 필기이론 수확 북반구에 위치한 나라들의 수확기는 9~3월, 남반구에 위치한 나라들은 4~9월 사이입니다. 커피체리의 수확은 이른 아침이나 늦은 오후에 주로 이루어집니다. 잘 익은 붉은색의 체리를 수확하는 것이 커피 품질에 매우 중요합니다. 커피 수확은 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확 방법이 있습니다. 주로 사람의 손에 의해 수확이 이루어지며 이는 다시 스트리핑과 핸드피킹의 두가지 방법으로 나뉘어집니다. 핸드피킹(Hand Picking)은 여러 번에 걸쳐 익은 체리만을 골라내어 수확하는 방법으로 품질이 균일한 커피 생산이 가능한 반면에 여러 번 작업이 이루어져야 하므로 인건비 부담이 큽니다. 기계를 이용한 수확이 불가능한 지역에서 이용하고 있으며..

커피학개론 - 커피 재배 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 커피 벨트 커피는 적도를 중심으로 남위 25도에서 북위 25도 사이의 열대와 아열대 지역에 속하는 나라에서만 생산됩니다. 세계 지도를 보면 커피 생산국가가 벨트 모양처럼 가로로 위치하고 있다고 하여 이를 커피 벨트 또는 커피 존이라고 합니다. 커피의 주요 생산 국가는 약 60여 개국입니다. 재배조건 1. 기후 아라비카종은 까다로운 생육조건을 가지고 있습니다. 재배지역의 연평균기온은 15 ~ 24 ℃ 정도로 기온이 30 ℃를 넘거나 5 ℃ 이하로는 내려가지 않아야 하고 서리가 내리지 않아야 합니다. 또한 강한 바람이 불지 않아야 하고 우기와 건기의 구분이 뚜렷해야 합니다. 또한 커피꽃의 개화를 위해서는 짧은 기간의 건기가 반드시 필요합니다. 커피..

커피학개론 - 커피나무/품종 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 나무 커피나무는 다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록수입니다. 자연 상태에서는 10m 이상 자라기도 하지만 재배가 용이하도록 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지해 줍니다. 커피나무는 심은지 3년이 지나면 처음 수확을 할 수 있으며 안정적인 수확은 5년부터 가능합니다. 커피나무의 경제적 수명은 약 20~30년 정도입니다. 잎은 타원형이고 두꺼우며 잎 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있습니다. 꽃잎은 흰색이고 재스민 향이 나며 꽃잎은 아라비카와 로부스타종은 5장, 리베리카종은 7~9장입니다. 꽃이 핀지 2~3일이면 져버립니다. 커피나무의 잎은 앞면만 짙은 녹색을 띠고 광택이 납니다. 커피나무의 뿌리는 대부분 30cm 정도로 자라납니다. 커피나무의 열매..

커피학개론 - 커피의 역사 한국커피협회 바리스타2급 필기 이론 커피의 기원 아라비카 커피는 에티오피아의 고원지대인 카파(Kaffa) 지역에서 기원하였다고 알려져 있습니다. 커피의 발견에 관해서는 몇가지 설이 있는데 그 중에서 가장 널리 알려진 전설에 의하면 에티오피아 목동인 칼디(Kaldi)에 의해 처음 알려지게 되었다고 합니다. 칼디는 어느 날 이상하게 흥분해 있는 산양을 발견하게 됩니다. 자세히 살펴보니 관목의 붉은 열매를 먹은 것 같았습니다. 칼디는 근처의 수도원에 가서 이야기를 했고 수도승과 함께 열매를 먹어본 칼디는 기분이 상쾌해지고 활력이 솟는 듯한 느낌을 받았다고 합니다. 커피의 발전 예멘에서 처음으로 커피 경작이 시작되었으며 처음에는 약용이나 식용으로 사용되었다고 합니다. 13세기 중반 이..